Κουζίνα Λεβαντίνικη · Κρέας & Κεμπάπ

Τζατζ Μαχσί

Ολόκληρο κοτόπουλο γεμιστό με ρύζι, κιμά και αμύγδαλα, ψημένο τραγανό με βούτυρο.

Υλικά · για 4 μερίδες

• 1 κοτόπουλο (περίπου 1,4 κιλό)
• 250 γρ. ρύζι μακρύκοκκο
• 200 γρ. κιμάς αρνίσιος
• 1 κρεμμύδι
• 100 γρ. αμύγδαλα
• 40 γρ. κουκουνάρι
• 2 κ.γ. μπαχάρι (μείγμα επτά μπαχαρικών)
• 1/2 κ.γ. κανέλα
• 60 γρ. βούτυρο
• 600 ml ζωμό κότας
• 1 λεμόνι
• Αλάτι, πιπέρι

Παρασκευή

1. Μουλιάζουμε το ρύζι 30 λεπτά σε χλιαρό νερό και το στραγγίζουμε· στεγνώνουμε το κοτόπουλο μέσα-έξω, το τρίβουμε με τον χυμό λεμονιού, το καρυκεύουμε με 1 κ.γ. μπαχάρι, αλάτι και πιπέρι και το αφήνουμε να ξεκουραστεί.
2. Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι και το μαραίνουμε σε 20 γρ. βούτυρο 6 λεπτά, προσθέτουμε τον κιμά αρνιού και τον τσιγαρίζουμε 6 λεπτά μέχρι να τριφτεί, καρυκεύοντας με το υπόλοιπο μπαχάρι και την κανέλα.
3. Χοντροκόβουμε τα αμύγδαλα, τα καβουρδίζουμε με το κουκουνάρι σε 20 γρ. βούτυρο 3 λεπτά μέχρι να χρυσίσουν και τα ανακατεύουμε με το στραγγισμένο ρύζι μέσα στον κιμά· περιχύνουμε με 250 ml ζωμό και αφήνουμε σκεπασμένο 10 λεπτά να φουσκώσει, μέχρι το ρύζι να μισοβράσει.
4. Βάζουμε περίπου τα δύο τρίτα της γέμισης στην κοιλιά, κλείνουμε το άνοιγμα με οδοντογλυφίδες και δένουμε τα πόδια με σπάγγο κουζίνας· απλώνουμε την υπόλοιπη γέμιση γύρω από το κοτόπουλο στο ταψί.
5. Περιχύνουμε με τον υπόλοιπο ζωμό, αλείφουμε το κοτόπουλο με το λιωμένο βούτυρο και το ψήνουμε σκεπασμένο στους 180°C πάνω-κάτω 70 λεπτά.
6. Αφαιρούμε το κάλυμμα και ψήνουμε άλλα 20–25 λεπτά στους 210°C μέχρι το δέρμα να ροδίσει τραγανά και ο χυμός που βγαίνει από το πόδι να είναι διάφανος· αφήνουμε να ξεκουραστεί 10 λεπτά και το κόβουμε πάνω από τη γέμιση.