Κουζίνα τουρκική · Κρέας & Κεμπάπ

Γεμιστά Παϊδάκια Αρνιού

Τόξο παϊδακιών αρνιού γεμιστό με αρωματικό ρύζι, ραμμένο και ψημένο ώρες στον φούρνο μέχρι να γίνει τρυφερό.

Υλικά · για 6 μερίδες

• 1,5 κιλό τόξο παϊδακιών αρνιού ολόκληρο
• 300 γρ. ρύζι μακρύκοκκο
• 2 κρεμμύδια
• 60 γρ. βούτυρο
• 50 γρ. αμύγδαλα
• 2 κ.σ. σταφίδες
• 1 κ.γ. μπαχάρι
• 1 κ.γ. κανέλα
• 1 κ.σ. μείγμα μπαχαρικών (baharat)
• 600 ml δυνατός ζωμός μοσχαριού
• αλάτι, πιπέρι

Παρασκευή

1. Μουλιάζετε το ρύζι 30 λεπτά σε ζεστό αλατόνερο και το ξεπλένετε· ανοίγετε το τόξο παϊδακιών ανάμεσα στο κρέας και το κόκαλο με ένα κοφτερό μαχαίρι σε μια μεγάλη τσέπη, χωρίς να κόψετε τις άκρες, και ετοιμάζετε βελόνα με σπάγκο κουζίνας.
2. Ψιλοκόβετε τα κρεμμύδια και τα σοτάρετε στο βούτυρο 6–8 λεπτά μέχρι να χρυσίσουν· ψιλοκόβετε τα αμύγδαλα και τα σοτάρετε με τις σταφίδες 2 λεπτά, μέχρι τα αμύγδαλα να μοσχοβολήσουν.
3. Προσθέτετε το στραγγισμένο ρύζι, το ανακατεύετε 2–3 λεπτά μέχρι να γυαλίσει, το καρυκεύετε με μπαχάρι, κανέλα, baharat, αλάτι και πιπέρι, ρίχνετε 200 ml ζωμό και το αφήνετε να μισοβράσει 5 λεπτά.
4. Αλατοπιπερώνετε το εσωτερικό της τσέπης κρέατος, τη γεμίζετε χαλαρά με τη γέμιση ρυζιού – θα φουσκώσει ακόμη – και ράβετε το άνοιγμα σφιχτά με σπάγκο κουζίνας.
5. Βάζετε το τόξο παϊδακιών σε βαθύ ταψί, ρίχνετε τον υπόλοιπο ζωμό, το σκεπάζετε σφιχτά με καπάκι ή διπλό αλουμινόχαρτο και το ψήνετε στους 160 °C 2,5 ώρες, μέχρι το κρέας να ξεκολλάει εύκολα από το κόκαλο.
6. Αφαιρείτε το κάλυμμα, το ψήνετε άλλα 25–30 λεπτά στους 200 °C ασκέπαστο μέχρι να ροδίσει, το αφήνετε να ξεκουραστεί 15 λεπτά, αφαιρείτε τον σπάγκο και κόβετε το τόξο στο τραπέζι ανάμεσα στα παϊδάκια.