Κουζίνα Μεξικάνικη · Πρωινό & Αυγά

Αυγά Ενκαμισάδος

Πρωινό της Οαχάκα: τηγανητά αυγά πάνω σε ψητή τορτίγια, εντελώς τυλιγμένα σε σκούρο πουρέ φασολιών.

Υλικά · για 2 μερίδες

• 4 αυγά
• 500 γρ. μαύρα φασόλια (κονσέρβα)
• 1 λευκό κρεμμύδι
• 2 σκελίδες σκόρδο
• 1 κλωναράκι επαζότε (εναλλακτικά 3 κλωναράκια κόλιανδρος)
• 4 τορτίγιες καλαμποκιού
• 4 κ.σ. ελαιόλαδο
• 100 γρ. κέσο φρέσκο (εναλλακτικά φέτα)
• 1 τσίλι σεράνο
• Αλάτι, πιπέρι

Παρασκευή

1. Ψιλοκόβετε κρεμμύδι και σκόρδο και τα σοτάρετε σε 2 κ.σ. ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά 5 λεπτά, μέχρι το κρεμμύδι να γίνει διάφανο.
2. Προσθέτετε τα στραγγισμένα φασόλια με το κλωναράκι επαζότε, σοτάρετε 6 λεπτά και μετά τα πολτοποιείτε με 100 ml νερό στο μπλέντερ σε βελούδινο, πηχτό πουρέ· αλατοπιπερώνετε.
3. Επιστρέφετε τον πουρέ στο τηγάνι και σιγοβράζετε σε χαμηλή φωτιά 5 λεπτά, μέχρι να γίνει τόσο πηχτός ώστε να κολλάει στο κουτάλι και να αλείφεται.
4. Ζεσταίνετε 1 κ.σ. ελαιόλαδο σε δεύτερο τηγάνι και τηγανίζετε τις τορτίγιες καλαμποκιού 1 λεπτό ανά πλευρά, μέχρι να γίνουν ελαφρώς τραγανές αλλά ακόμα εύκαμπτες· τις βάζετε στα πιάτα.
5. Στο υπόλοιπο λάδι τηγανίζετε τα αυγά 2–3 λεπτά σαν τηγανητά, μέχρι το ασπράδι να σφίξει και η άκρη να ροδίσει, ενώ ο κρόκος παραμένει μαλακός, και βάζετε από δύο πάνω στις τορτίγιες.
6. Καλύπτετε εντελώς τα αυγά με τον ζεστό πουρέ φασολιών, πασπαλίζετε με τριμμένο κέσο φρέσκο και λεπτές ροδέλες τσίλι σεράνο και σερβίρετε αμέσως.