Κουζίνα γερμανική · Κρέας & Κεμπάπ

Ψητό Λαγού με Σάλτσα Κρέμας

Λαγουδίσιο κότσι μαγειρεμένο σιγά με άρκευθο και δάφνη, σερβιρισμένο σε σάλτσα κρέμας από ζωμό θηράματος και κρέμα γάλακτος.

Υλικά · για 4 μερίδες

• 2 νώτα λαγού (περίπου 400 γρ το καθένα, ξοστεωμένα)
• 10 κόκκοι άρκευθου
• 2 φύλλα δάφνης
• 2 κρεμμύδια
• 2 καρότα
• 1/4 σέλινο ρίζα
• 150 ml κόκκινο κρασί
• 400 ml ζωμός θηράματος (εναλλακτικά βοδινός ζωμός)
• 200 γρ κρέμα γάλακτος (crème fraîche)
• 3 κ.σ. βούτυρο καθαρισμένο
• 1 κ.σ. κορν φλάουρ
• Αλάτι, πιπέρι

Παρασκευή

1. Καθαρίστε τα νώτα λαγού από τις μεμβράνες, στεγνώστε τα, αλατοπιπερώστε τα· κόψτε τα κρεμμύδια, τα καρότα και το σέλινο σε κύβους του 1 εκ. και λιώστε ελαφρά τους κόκκους άρκευθου με τη λάμα του μαχαιριού.
2. Ζεστάνετε το βούτυρο σε μια κατσαρόλα και σοτάρετε το κρέας σε δυνατή φωτιά γύρω-γύρω 5–6 λεπτά μέχρι να ροδίσει, μετά βγάλτε το και αφήστε το στην άκρη.
3. Σοτάρετε τα λαχανικά στο ίδιο λίπος 8 λεπτά μέχρι να σκουρύνουν οι άκρες, προσθέστε τον άρκευθο και τη δάφνη και σβήστε με το κρασί· αφήστε το κρασί να εξατμιστεί σχεδόν εντελώς.
4. Προσθέστε τον ζωμό θηράματος, βάλτε πάλι το κρέας και σιγοβράστε σκεπασμένο στους 150 °C στον φούρνο 45–50 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει και να κόβεται εύκολα με το πιρούνι.
5. Κρατήστε το κρέας ζεστό, περάστε τον ζωμό από σουρωτήρι, ανακατέψτε με την κρέμα γάλακτος, σιγοβράστε ασκέπαστο 8 λεπτά και δέστε με το κορν φλάουρ διαλυμένο σε κρύο νερό μέχρι να γίνει γυαλιστερή σάλτσα.
6. Κόψτε τα νώτα σε λοξές φέτες, περιχύστε με τη σάλτσα κρέμας και σερβίρετε με μπάλες ψωμιού ή σπέτσλε.