Κουζίνα γαλλική · Πιάτα Λαχανικών

Γκρατέν Καρδόνων

Χριστουγεννιάτικο γκρατέν από τη Λυών: καρδόνια βρασμένα μακρόχρονα ανοιχτόχρωμα και γρατιναρισμένα κάτω από μπεσαμέλ με τυρί Κοντέ.

Υλικά · για 6 μερίδες

• 1,5 κιλό καρδόνια (εναλλακτικά σέλινο με 2 καρδιές αγκινάρας)
• 2 κ.σ. αλεύρι
• 2 λεμόνια
• 50 γρ. βούτυρο
• 50 γρ. αλεύρι
• 600 μλ πλήρες γάλα
• 150 γρ. τυρί Κοντέ (εναλλακτικά γραβιέρα)
• 1 σκελίδα σκόρδο
• 1 πρέζα μοσχοκάρυδο
• Αλάτι, πιπέρι

Παρασκευή

1. Καθαρίζουμε τα καρδόνια από τα φύλλα και τις σκληρές ίνες, τα κόβουμε σε κομμάτια 6 εκ. και τα βάζουμε αμέσως σε νερό με τον χυμό ενός λεμονιού, ώστε να μη μαυρίσουν.
2. Χτυπάμε άφθονο νερό με τα 2 κ.σ. αλεύρι, τον χυμό του δεύτερου λεμονιού και αλάτι, το βράζουμε και βράζουμε μέσα τα κομμάτια 40–50 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν και να τρυπιούνται εύκολα· τα στραγγίζουμε καλά.
3. Για τη μπεσαμέλ λιώνουμε το βούτυρο, ανακατεύουμε τα 50 γρ. αλεύρι και τα σοτάρουμε ανοιχτόχρωμα 2 λεπτά, μετά προσθέτουμε σταδιακά το γάλα ανακατεύοντας.
4. Σιγοβράζουμε τη σος 6–8 λεπτά, μέχρι να καλύπτει πηχτά την κουτάλα, ανακατεύουμε το ψιλοτριμμένο σκόρδο και τα δύο τρίτα του τυριού Κοντέ και δοκιμάζουμε με αλάτι, πιπέρι και μοσχοκάρυδο.
5. Στρώνουμε τα καρδόνια σε βουτυρωμένο σκεύος, ρίχνουμε από πάνω τη σος, ανακινούμε απαλά ώστε να τρέξει σε όλα τα κενά, και πασπαλίζουμε με το υπόλοιπο τυρί.
6. Γρατινάρουμε στους 200 °C 25–30 λεπτά, μέχρι η κρούστα να γίνει βαθιά χρυσαφένια και η σος να φουσκαλιάζει στην άκρη, μετά αφήνουμε να ξεκουραστεί 5 λεπτά και σερβίρουμε ως γιορτινό συνοδευτικό.