Κουζίνα ιταλική · Πιάτα Λαχανικών

Καρδοί Γκρατέν αλά Πιεμοντέζε

Κομμάτια καρδού βρασμένα αργά μέχρι να μαλακώσουν και μετά γκρατιναρισμένα στο φούρνο με μπεσαμέλ και παρμεζάνα.

Υλικά · για 4 μερίδες

• 1,2 κιλά καρδοί (ή σέλινο σε στελέχη)
• 2 λεμόνια
• 2 κ.σ. αλεύρι για το νερό βρασίματος
• 400 ml πλήρες γάλα
• 40 γρ. βούτυρο
• 40 γρ. αλεύρι
• 100 γρ. παρμεζάνα
• 1 πρέζα μοσχοκάρυδο
• Αλάτι, πιπέρι

Παρασκευή

1. Καθαρίστε τα στελέχη καρδού από φύλλα και σκληρές ίνες, κόψτε τα σε κομμάτια 6 εκ. και βάλτε τα αμέσως σε νερό με χυμό ενός λεμονιού, ώστε να μη μαυρίσουν.
2. Χτυπήστε άφθονο νερό με αλάτι, τον χυμό του δεύτερου λεμονιού και τα 2 κ.σ. αλεύρι, βράστε και μαγειρέψτε μέσα τους καρδούς 40-50 λεπτά, μέχρι να τρυπιούνται εύκολα· το αλευρόνερο τους κρατά ανοιχτόχρωμους.
3. Στραγγίστε τα κομμάτια, ξεβγάλτε με κρύο νερό και στραγγίστε καλά πάνω σε πανί, ώστε το γκρατέν αργότερα να μη νερουλιάσει.
4. Για τη μπεσαμέλ λιώστε το βούτυρο, ανακατέψτε τα 40 γρ. αλεύρι και τσιγαρίστε 2 λεπτά, μετά ρίξτε σιγά σιγά το γάλα ανακατεύοντας με σύρμα και βράστε 6 λεπτά σε κρεμώδη σάλτσα· αρωματίστε με μοσχοκάρυδο, αλάτι και πιπέρι.
5. Στρώστε τους καρδούς σε βουτυρωμένη φόρμα, περιχύστε με τη μπεσαμέλ, πασπαλίστε με την τριμμένη παρμεζάνα και ψήστε στους 200°C πάνω-κάτω 20-25 λεπτά, μέχρι η επιφάνεια να ροδίσει ομοιόμορφα.
6. Αφήστε το γκρατέν να ξεκουραστεί 5 λεπτά και σερβίρετε ζεστό ως συνοδευτικό σε κατσαρόλας φαγητά ή ως αυτόνομο πιάτο.