Κουζίνα γαλλική · Ζύμη/Ζυμαρικά/Ρύζι

Νιόκι Παριζιέν

Νιόκι από ζύμη σου αντί για πατάτα, ποσέ και φουσκωμένα στον φούρνο κάτω από μπεσαμέλ με γραβιέρα.

Υλικά · για 4 μερίδες

• 250 μλ νερό
• 100 γρ. βούτυρο
• 150 γρ. αλεύρι
• 4 αυγά
• 150 γρ. τριμμένη γραβιέρα
• 40 γρ. βούτυρο για τη μπεσαμέλ
• 40 γρ. αλεύρι για τη μπεσαμέλ
• 500 μλ γάλα
• 1 πρέζα μοσχοκάρυδο
• 1 κ.γ. μουστάρδα Ντιζόν
• Αλάτι, λευκό πιπέρι

Παρασκευή

1. Βράστε το νερό, τα 100 γρ. βούτυρο και 1 κ.γ. αλάτι, ρίξτε το αλεύρι μονομιάς και ξεράνετε το μείγμα στη φωτιά 2 λεπτά, μέχρι να σχηματιστεί λευκή μεμβράνη στον πάτο της κατσαρόλας.
2. Αφήστε τη ζύμη να κρυώσει 5 λεπτά, μετά ενσωματώστε τα αυγά ένα-ένα δυνατά και ανακατέψτε 50 γρ. γραβιέρα και λευκό πιπέρι – η ζύμη πρέπει να πέφτει βαριά και τραβηγμένη από το κουτάλι.
3. Ζεστάνετε άφθονο αλατισμένο νερό στους 90 °C περίπου, γεμίστε τη ζύμη σε κορνέ και κόψτε κομμάτια μεγέθους δαχτύλου κατευθείαν μέσα στο νερό· αφήστε τα νιόκι 4–5 λεπτά μέχρι να ανέβουν στην επιφάνεια.
4. Βγάλτε τα νιόκι με τρυπητή κουτάλα, στραγγίξτε τα σε πανί και στρώστε τα σε βουτυρωμένο σκεύος για γκρατέν.
5. Για τη μπεσαμέλ λιώστε 40 γρ. βούτυρο, σοτάρετε 40 γρ. αλεύρι ελαφρά 2 λεπτά, ρίξτε σιγά σιγά το γάλα και βράστε 8 λεπτά μέχρι να δέσει· αρωματίστε με μουστάρδα Ντιζόν, μοσχοκάρυδο, αλάτι και λευκό πιπέρι.
6. Ρίξτε τη σάλτσα πάνω από τα νιόκι, πασπαλίστε με την υπόλοιπη γραβιέρα και ψήστε στους 200 °C πάνω-κάτω αντίσταση 20–25 λεπτά, μέχρι η επιφάνεια να φουσκώσει και να ροδίσει.