Κουζίνα Ινδική · Επιδόρπια & Γλυκά

Γκεβάρ

Κηρήθρα από το Ρατζαστάν: παγωμένη λεπτή ζύμη ρίχνεται σε καυτό γκι, εμποτίζεται με σιρόπι και καλύπτεται με ράμπρι.

Υλικά · για 6 μερίδες

• 250 γρ. αλεύρι
• 100 γρ. γκι
• 700 ml παγωμένο νερό
• 300 ml πλήρες γάλα
• 250 γρ. ζάχαρη
• 150 ml νερό
• 1/2 κ.γ. στίγματα σαφράν
• 4 κάψουλες καρδάμωμου
• 50 γρ. φιστίκια Αιγίνης
• 1 λ. λάδι για τηγάνισμα

Παρασκευή

1. Χτυπάτε 50 γρ. γκι με μερικά παγάκια σε μπολ 8–10 λεπτά, μέχρι να γίνει λευκό και κρεμώδες, αφαιρείτε τα παγάκια και ενσωματώνετε το αλεύρι εναλλάξ με το παγωμένο νερό σε πολύ αραιή, σαν γάλα ζύμη – πρέπει να είναι χωρίς σβώλους και παγωμένη.
2. Για το ράμπρι βράζετε το πλήρες γάλα ασκέπαστο 25–30 λεπτά μέχρι να μειωθεί στο ένα τρίτο, ανακατεύοντας τακτικά, το γλυκαίνετε με 50 γρ. από τη ζάχαρη και το μισό σαφράν και το βάζετε στο ψυγείο.
3. Για το σιρόπι βράζετε την υπόλοιπη ζάχαρη με το νερό, το υπόλοιπο σαφράν και τους κοπανισμένους σπόρους καρδάμωμου 6 λεπτά μέχρι να πήξει ελαφρά και το κρατάτε ζεστό· ψιλοκόβετε τα φιστίκια Αιγίνης.
4. Ζεσταίνετε το λάδι και το υπόλοιπο γκι σε ψηλή, στενή κατσαρόλα στους 180°C και ρίχνετε τη ζύμη από ύψος 30 εκ. σε λεπτή ροή ακριβώς στο κέντρο· ο αφρός ανεβαίνει, μετά περιμένετε 20 δευτερόλεπτα.
5. Ρίχνετε έξι με οκτώ ακόμα δόσεις στο ίδιο κέντρο, μέχρι να σχηματιστεί ένας σταθερός δίσκος κηρήθρας, και τον ψήνετε 4–5 λεπτά μέχρι να χρυσίσει, μετά τον βγάζετε προσεκτικά με σουβλί και τον αφήνετε να στραγγίξει.
6. Ραντίζετε το χλιαρό γκεβάρ με το σιρόπι, το αφήνετε 10 λεπτά να τραβήξει και λίγο πριν το σερβίρισμα το καλύπτετε με το κρύο ράμπρι και τα φιστίκια Αιγίνης.