Κουζίνα ισπανική · Πιάτα Λαχανικών

Σπαράγγια Ναβάρας με Βινεγκρέτ

Λευκά σπαράγγια Ναβάρας, βρασμένα σε ζωμό λευκού κρασιού και περιχυμένα χλιαρά με βινεγκρέτ από βραστό αυγό.

Υλικά · για 4 μερίδες

• 1,5 κιλό λευκά σπαράγγια
• 2 αυγά
• 1 μικρό κόκκινο κρεμμύδι
• 1/2 ματσάκι μαϊντανός
• 3 κ.σ. ξίδι λευκού κρασιού
• 100 μλ ελαιόλαδο
• 1 κ.γ. μουστάρδα μέτρια πικάντικη
• 1 κ.γ. ζάχαρη
• Αλάτι, πιπέρι

Παρασκευή

1. Καθαρίζουμε προσεκτικά τα λευκά σπαράγγια από την κορυφή προς τα κάτω, κόβουμε γενναιόδωρα τα άκρα και βράζουμε τις φλούδες με τη ζάχαρη και 1 κ.γ. αλάτι σε 2 λίτρα νερό για 10 λεπτά.
2. Σουρώνουμε τις φλούδες, βάζουμε τα κοτσάνια στον ζωμό και τα σιγοβράζουμε σε χαμηλή φωτιά 15–18 λεπτά, μέχρι ένα κοτσάνι να λυγίζει ελαφρά στη μέση· τα αφήνουμε να κρυώσουν χλιαρά μέσα στον ζωμό.
3. Βράζουμε τα αυγά σκληρά για 9 λεπτά, τα περνάμε από κρύο νερό, τα καθαρίζουμε και τα ψιλοκόβουμε πολύ.
4. Κόβουμε το κρεμμύδι σε πολύ μικρούς κύβους, το αφήνουμε 10 λεπτά με το ξίδι λευκού κρασιού και μια πρέζα αλάτι, ώστε να χάσει την πικάντικη γεύση του.
5. Ανακατεύουμε τη μουστάρδα και προσθέτουμε σιγά σιγά το ελαιόλαδο ανακατεύοντας, μέχρι το βινεγκρέτ να γίνει ελαφρώς κρεμώδες, μετά προσθέτουμε το αυγό και τον ψιλοκομμένο μαϊντανό και αλατοπιπερώνουμε.
6. Στραγγίζουμε τα σπαράγγια και τα βάζουμε δίπλα δίπλα σε πιατέλα, τα περιχύνουμε γενναιόδωρα με το βινεγκρέτ και τα σερβίρουμε χλιαρά.