Κουζίνα Μεξικάνικη · Σούπες & Μαγειρευτά

Τσιτσίλο Οαχακένιο

Σκούρο μόλε από την Οαχάκα με μοσχάρι, καμένες πιπεριές τσιλάκα και τσαγιότε – το κάψιμο των πιπεριών δίνει χρώμα και βάθος.

Υλικά · για 6 μερίδες

• 1,2 κιλά μοσχαρίσιο κότσι κομμένο
• 6 αποξηραμένες πιπεριές (τσιλάκα/πασίγια δε Οαχάκα)
• 4 αποξηραμένες πιπεριές γουαχίγιο
• 4 ντομάτες
• 1 λευκό κρεμμύδι
• 6 σκελίδες σκόρδο
• 2 τσαγιότε
• 200 γρ φασολάκια
• 80 γρ αλεύρι masa harina
• 2 κλωναράκια επαζότε (ή ρίγανη)
• 3 κ.σ. λάδι
• Αλάτι, πιπέρι

Παρασκευή

1. Βάλτε το μοσχαρίσιο κότσι με το μισό κρεμμύδι, 3 σκελίδες σκόρδο και 2,5 λίτρα νερό, αφαιρέστε τον αφρό και σιγοβράστε σκεπασμένα 90 λεπτά, μέχρι το κρέας να μαλακώσει· σουρώστε τον ζωμό και κρατήστε τον.
2. Αφαιρέστε τον μίσχο και τους σπόρους από όλες τις πιπεριές, κρατήστε τους σπόρους χωριστά· καψαλίστε επίτηδες τις πιπεριές τσιλάκα σε στεγνό τηγάνι μέχρι να καπνίζουν και να γίνουν εύθρυπτες – αυτό είναι το βήμα που δίνει το όνομα.
3. Μουλιάστε τις καμένες πιπεριές 20 λεπτά σε ζεστό νερό, καβουρδίστε τους σπόρους που κρατήσατε στο τηγάνι 2 λεπτά μέχρι να μαυρίσουν και πολτοποιήστε τα όλα μαζί με τις πιπεριές γουαχίγιο, τις ψημένες ντομάτες και το υπόλοιπο σκόρδο.
4. Ζεστάνετε λάδι σε βαριά κατσαρόλα και τσιγαρίστε την πάστα ανακατεύοντας 10 λεπτά, μέχρι να γίνει σχεδόν μαύρη και γυαλιστερή και να πυκνώσει αισθητά, μετά προσθέστε 1,5 λίτρο ζωμό και σιγοβράστε 20 λεπτά.
5. Ανακατέψτε το masa harina σε 200 ml κρύο ζωμό χωρίς σβόλους, προσθέστε το και αφήστε να δέσει 8 λεπτά, μέχρι το μόλε να καλύπτει λεπτά την κουτάλα.
6. Βράστε μαζί τις φέτες τσαγιότε και τα φασολάκια 12 λεπτά, προσθέστε το κρέας και το επαζότε, αφήστε να πάρουν γεύση 5 λεπτά, δοκιμάστε αλάτι και πιπέρι και σερβίρετε σε βαθιά πιάτα.