Κουζίνα γαλλική · Κρέας & Κεμπάπ

Πάπια με Ελιές

Μπούτια πάπιας σιγομαγειρεμένα σε λευκό κρασί μέχρι να μαλακώσουν, με πράσινες ελιές και φλούδα πορτοκαλιού.

Υλικά · για 4 μερίδες

• 4 μπούτια πάπιας
• 150 γρ. πράσινες ελιές
• 2 κρεμμύδια
• 2 καρότα
• 3 σκελίδες σκόρδο
• 250 ml λευκό ξηρό κρασί
• 300 ml ζωμό κοτόπουλου
• 1 λωρίδα βιολογική φλούδα πορτοκαλιού
• 2 κλωναράκια θυμάρι
• 1 φύλλο δάφνης
• 1 κ.σ. αλεύρι
• αλάτι, πιπέρι

Παρασκευή

1. Στεγνώνουμε τα μπούτια πάπιας με χαρτί κουζίνας, αλατοπιπερώνουμε και χαράζουμε το δέρμα πολλές φορές με κοφτερό μαχαίρι, χωρίς να τραυματίσουμε το κρέας.
2. Βάζουμε τα μπούτια χωρίς λίπος με την πλευρά του δέρματος προς τα κάτω σε κρύα κατσαρόλα και τα ψήνουμε σε μέτρια φωτιά 12–15 λεπτά, μέχρι να βγει πολύ λίπος και το δέρμα να ροδίσει· τα γυρίζουμε, τα βγάζουμε και αδειάζουμε το λίπος κρατώντας 2 κ.σ.
3. Κόβουμε χοντρά κρεμμύδια και καρότα, τα σοτάρουμε στο υπόλοιπο λίπος 6 λεπτά, προσθέτουμε το ψιλοκομμένο σκόρδο 1 λεπτό και πασπαλίζουμε με το αλεύρι.
4. Σβήνουμε με το λευκό κρασί, ξεκολλάμε τα ζουμιά από τον πάτο και σιγοβράζουμε 3 λεπτά, μετά προσθέτουμε ζωμό, θυμάρι, δάφνη και τη φλούδα πορτοκαλιού.
5. Επιστρέφουμε τα μπούτια, σιγομαγειρεύουμε σκεπασμένα στους 160°C 75–85 λεπτά, μέχρι το κρέας να ξεκολλάει από το κόκαλο αλλά να κρατάει ακόμη τη μορφή του.
6. Προσθέτουμε τις ελιές τα τελευταία 10 λεπτά, αλατοπιπερώνουμε τη σάλτσα, αφαιρούμε μυρωδικά και φλούδα πορτοκαλιού και σερβίρουμε τα μπούτια με σάλτσα και ελιές.