Κουζίνα Μεξικάνικη · Κρέας & Κεμπάπ

Μπορέγο εν Πένκα ντε Μαγκέι

Ωμοπλάτη αρνιού τυλιγμένη σε φύλλο αγαύης και ψημένη ώρες στον φούρνο, όπως στον χωμάτινο φούρνο της Ιδάλγο.

Υλικά · για 6 μερίδες

• 1,8 κιλά ωμοπλάτη αρνιού (με κόκαλο)
• 4 αποξηραμένες πιπεριές γκουαχίγιο
• 2 αποξηραμένες πιπεριές άντσο
• 6 σκελίδες σκόρδο
• 2 κ.γ. αποξηραμένη ρίγανη
• 1 κ.γ. κύμινο
• 4 φύλλα δάφνης
• 4 φύλλα μπανάνας (εναλλακτικά λαδόκολλα)
• 2 κρεμμύδια
• 400 γρ ρεβίθια (βρασμένα)
• Αλάτι, πιπέρι

Παρασκευή

1. Αφαιρέστε τους σπόρους από τις πιπεριές γκουαχίγιο και άντσο, καβουρδίστε τις λίγο σε στεγνό τηγάνι και μουλιάστε τις σε 300 μλ βραστό νερό για 20 λεπτά, μετά λιώστε τις σε πουρέ με το σκόρδο, τη ρίγανη, το κύμινο και 2 κ.γ. αλάτι.
2. Τρίψτε την ωμοπλάτη αρνιού ολόγυρα με τον πουρέ πιπεριάς και αφήστε σκεπασμένη τουλάχιστον 2 ώρες, καλύτερα όλη τη νύχτα, στο ψυγείο να πάρει τα αρώματα.
3. Περάστε τα φύλλα μπανάνας γρήγορα πάνω από τη φλόγα ή σε ζεστό νερό για να μαλακώσουν και στρώστε σταυρωτά έναν βαθύ ταψιέρα, ώστε να κρέμονται άφθονα από τις άκρες.
4. Κόψτε τα κρεμμύδια σε χοντρές φέτες, βάλτε τα στον πάτο μαζί με τα ρεβίθια και τα φύλλα δάφνης, ρίξτε 400 μλ νερό και τοποθετήστε το κρέας από πάνω.
5. Διπλώστε σφιχτά τα φύλλα πάνω από το κρέας, κλείστε καλά τον ταψιέρα με καπάκι ή διπλή αλουμινόχαρτα και ψήστε στους 150°C για 3–3,5 ώρες, μέχρι το κρέας να αποκολλάται με το πιρούνι από το κόκαλο.
6. Ανοίξτε το πακέτο στο τραπέζι, τεμαχίστε χοντρά το κρέας και σερβίρετε με τα ρεβίθια και τον αρωματικό ζωμό από τον ταψιέρα σαν σούπα.