Κουζίνα ισπανική · Ψάρι & Θαλασσινά

Γαύρος στο Ξίδι

Λευκά φιλέτα γαύρου, που ψήνονται στο ξίδι και μετά μαρινάρονται σε ελαιόλαδο με σκόρδο και μαϊντανό.

Υλικά · για 4 μερίδες

• 800 γρ. φρέσκος γαύρος
• 300 ml ξίδι λευκού κρασιού
• 1 κ.γ. ψιλό θαλασσινό αλάτι
• 5 σκελίδες σκόρδο
• 1 ματσάκι μαϊντανό
• 150 ml ελαιόλαδο
• 1 λεμόνι

Παρασκευή

1. Αφαιρείτε το κεφάλι από τον γαύρο, ανοίγετε την κοιλιά, τον καθαρίζετε και τραβάτε το κεντρικό κόκαλο από την πλευρά του κεφαλιού, ώστε να μείνουν δύο φιλέτα ενωμένα στην ουρά· τα ξεπλένετε όλα με κρύο νερό.
2. Βάζετε τα φιλέτα 1 ώρα σε παγωμένο νερό, ώστε να βγει το υπόλοιπο αίμα και να γίνουν κάτασπρα, μετά τα στραγγίζετε και τα στεγνώνετε.
3. Στρώνετε τον γαύρο με την πλευρά του δέρματος προς τα κάτω πυκνά σε ένα ρηχό σκεύος, πασπαλίζετε με το θαλασσινό αλάτι και τα καλύπτετε εντελώς με το ξίδι λευκού κρασιού.
4. Βάζετε στο ψυγείο σκεπασμένο 4–5 ώρες, μέχρι το κρέας να είναι εντελώς λευκό και σφιχτό – τότε έχει ψηθεί από το ξίδι.
5. Στραγγίζετε τα φιλέτα, τα ξεπλένετε σύντομα με κρύο νερό, τα στραγγίζετε καλά και τα στρώνετε σε στρώσεις με ψιλοκομμένο σκόρδο και μαϊντανό σε ένα καθαρό σκεύος.
6. Περιχύνετε με το ελαιόλαδο, αφήνετε να ξεκουραστούν τουλάχιστον 2 ώρες και σερβίρετε καλά κρύα με φέτες λεμονιού και λευκό ψωμί.