Κουζίνα Μεξικάνικη · Σούπες & Μαγειρευτά

Μπιρία ντε Ρες

Μοσχαρίσιο κρέας από τη Χαλίσκο που σιγοβράζει επί ώρες σε μαρινάδα με τσίλι γκουαχίγιο και άντσο μέχρι να διαλυθεί, και σερβίρεται με τον πικάντικο ζωμό για βούτηγμα.

Υλικά · για 6 μερίδες

• 1,5 κιλό μοσχαρίσιο ώμο
• 4 αποξηραμένα τσίλι γκουαχίγιο
• 2 αποξηραμένα τσίλι άντσο
• 2 λευκά κρεμμύδια
• 5 σκελίδες σκόρδο
• 3 κ.σ. ξίδι μήλου
• 1 κ.γ. κύμινο
• 1 κ.γ. ρίγανη
• 3 γαρίφαλα και 2 φύλλα δάφνης
• 1,2 λίτρο ζωμό μοσχαριού
• Αλάτι
• Κόλιανδρο και λάιμ για το σερβίρισμα

Παρασκευή

1. Καθαρίστε τα τσίλι γκουαχίγιο και άντσο από τους σπόρους, καβουρδίστε τα σε στεγνό τηγάνι από κάθε πλευρά για 1 λεπτό μέχρι να μυρίσουν, και μουλιάστε τα σε ζεστό νερό για 20 λεπτά.
2. Πολτοποιήστε τα στραγγισμένα τσίλι με ένα κρεμμύδι, το σκόρδο, το ξίδι μήλου, το κύμινο, τη ρίγανη, τα γαρίφαλα και μια κουτάλα ζωμό σε μια λεία μαρινάδα.
3. Κόψτε τον μοσχαρίσιο ώμο σε μεγάλους κύβους, αλατίστε γενναιόδωρα και τσιγαρίστε τον σε κατσαρόλα σιγοβρασμού, σε δόσεις, μέχρι να ροδίσει σκούρο από όλες τις πλευρές.
4. Προσθέστε τη μαρινάδα, τα φύλλα δάφνης και τον υπόλοιπο ζωμό μοσχαριού, φέρτε σε βράση μία φορά και σιγοβράστε σκεπασμένο σε χαμηλή φωτιά για 3–3,5 ώρες, μέχρι το κρέας να διαλύεται στο πάτημα του δαχτύλου.
5. Βγάλτε το κρέας, ξεφτίστε το με δύο πιρούνια και αφήστε τον ζωμό σιγοβρασμού να βράσει ασκέπαστος για 10 λεπτά, μέχρι να έχει έντονη γεύση και κόκκινη λάμψη.
6. Σερβίρετε το κρέας με άφθονο ζωμό σε βαθιά μπολ και συνοδεύστε με ψιλοκομμένο δεύτερο κρεμμύδι, κόλιανδρο και φέτες λάιμ.