Κουζίνα ιταλική · Ψάρι & Θαλασσινά

Μπακαλιάρος Μαντεκάτο

Βενετσιάνικη κρέμα μπακαλιάρου: το βρασμένο ψάρι χτυπιέται με ελαιόλαδο μέχρι να γίνει χιονόλευκο και σερβίρεται με πολέντα.

Υλικά · για 6 μερίδες

• 600 γρ. αφαλατωμένος μπακαλιάρος
• 200 ml ελαιόλαδο
• 2 σκελίδες σκόρδο
• 1 φύλλο δάφνης
• 300 ml γάλα
• 150 γρ. μεσόχοντρο καλαμποκάλευρο
• 1/2 ματσάκι μαϊντανός
• 1 λεμόνι
• αλάτι, πιπέρι

Παρασκευή

1. Βάλτε τον αφαλατωμένο μπακαλιάρο με το γάλα, 300 ml νερό, τη δάφνη και μια λιωμένη σκελίδα σκόρδο σε κατσαρόλα και αφήστε να τραβήξει σε πολύ απαλή φωτιά 20 λεπτά, χωρίς να βράσει.
2. Βγάλτε το ψάρι, κρατήστε τον ζωμό και καθαρίστε το ζεστό ψάρι προσεκτικά από δέρμα και όλα τα κόκαλα – κάθε ξεχασμένο κόκαλο θα ενοχλήσει αργότερα στην κρέμα.
3. Βάλτε το ζεστό ψαρόκρεας σε μπολ και χτυπήστε το με το μίξερ σε μέτρια ταχύτητα 2 λεπτά, μέχρι να διαλυθεί σε ίνες.
4. Με το μίξερ σε λειτουργία, ρίξτε το ελαιόλαδο σε λεπτή ροή όπως σε μαγιονέζα και προσθέστε ανά διαστήματα κουταλιές από τον ζεστό ζωμό, μέχρι μετά από 8–10 λεπτά να δημιουργηθεί μια λευκή, αφράτη κρέμα.
5. Τρίψτε ψιλά τη δεύτερη σκελίδα σκόρδο, ανακατέψτε την και αλατοπιπερώστε με λίγο αλάτι και μερικές σταγόνες χυμό λεμονιού· βάλτε την κρέμα σκεπασμένη στο ψυγείο 30 λεπτά.
6. Βράστε από το καλαμποκάλευρο με 600 ml αλατισμένο νερό μια σφιχτή πολέντα, αφήστε να κρυώσει, κόψτε σε φέτες, ψήστε λίγο και βάλτε την κρέμα από πάνω πασπαλισμένη με ψιλοκομμένο μαϊντανό.