Κουζίνα ισπανική · Ψάρι & Θαλασσινά

Μπακαλάο α λα Βισκαΐνα

Ξαλμυρισμένος παστός μπακαλιάρος σε βαθυκόκκινη σάλτσα από πιπεριές τσορισέρο και πολύ κρεμμύδι, σιγομαγειρεμένο αργά.

Υλικά · για 4 μερίδες

• 800 γρ. ξαλμυρισμένος παστός μπακαλιάρος
• 6 αποξηραμένες πιπεριές τσορισέρο
• 4 κρεμμύδια
• 4 σκελίδες σκόρδο
• 2 ώριμες ντομάτες
• 1 φέτα λευκό ψωμί
• 300 ml νερό
• 150 ml ελαιόλαδο
• Αλάτι

Παρασκευή

1. Αφαιρέστε τα σπόρια από τις πιπεριές τσορισέρο, μουλιάστε τες 30 λεπτά σε ζεστό νερό και μετά ξύστε με ένα κουτάλι τη σάρκα από τη φλούδα.
2. Κόψτε τα κρεμμύδια σε λεπτές λωρίδες και σιγομαγειρέψτε τα σε 100 ml ελαιόλαδο σε χαμηλή φωτιά 40 λεπτά, μέχρι να γίνουν μαλακά και χρυσαφένια χωρίς να πάρουν χρώμα – εκεί κρύβεται η ουσία της σάλτσας.
3. Προσθέστε το ψιλοκομμένο σκόρδο, τις τριμμένες ντομάτες και τη σάρκα των τσορισέρο, αφήστε τα 15 λεπτά να δέσουν, ανακατέψτε μέσα τη θρυμματισμένη φέτα ψωμιού και συμπληρώστε με 300 ml νερό.
4. Πολτοποιήστε λεία τη σάλτσα και περάστε την από σουρωτήρι, ώσπου να γίνει απαλή και βαθυκόκκινη, και αλατίστε την.
5. Σκουπίστε τα κομμάτια μπακαλιάρου και βάλτε τα με την πλευρά της πέτσας προς τα κάτω στο υπόλοιπο ελαιόλαδο σε χαμηλή φωτιά για 4 λεπτά.
6. Ρίξτε από πάνω τη σάλτσα, αφήστε το ψάρι να ψηθεί μέσα της 8 λεπτά σε πολύ χαμηλή φωτιά και κουνάτε την κατσαρόλα κυκλικά αρκετές φορές, ώστε η σάλτσα να δέσει βελούδινη· σερβίρετε καυτό.