Κουζίνα γαλλική · Πιάτα Λαχανικών

Σπαράγγια με Σος Μουσλίν

Λευκά σπαράγγια βρασμένα σε νερό με βούτυρο, σερβιρισμένα με μια ολλανδέζα σος αφράτη από χτυπημένη κρέμα γάλακτος.

Υλικά · για 4 μερίδες

• 1,5 κιλό λευκά σπαράγγια
• 3 κρόκοι αυγών
• 200 γρ βούτυρο
• 100 μλ κρέμα γάλακτος
• 1 λεμόνι
• 1 κ.γ. ζάχαρη
• 1 κ.σ. ξίδι λευκού κρασιού
• 1 πρέζα μοσχοκάρυδο
• Αλάτι, πιπέρι

Παρασκευή

1. Καθαρίστε προσεκτικά τα σπαράγγια από την κορυφή προς τη βάση, κόψτε γενναιόδωρα τα ξυλώδη άκρα και τυλίξτε τα σε υγρή πετσέτα μέχρι το βράσιμο.
2. Λιώστε το βούτυρο σιγά σιγά σε μικρή κατσαρόλα, αφήστε το να ξεκουραστεί 5 λεπτά και αδειάστε προσεκτικά το διάφανο βούτυρο από το γαλακτώδες κατακάθι.
3. Βράστε άφθονο νερό με αλάτι, ζάχαρη, μια πιτσιλιά χυμό λεμονιού και τις φλούδες, βάλτε τα σπαράγγια και αφήστε σε χαμηλή φωτιά 12–15 λεπτά μέχρι να τρυπιούνται εύκολα με μαχαίρι.
4. Χτυπήστε τους κρόκους με το ξίδι λευκού κρασιού και 2 κ.σ. νερό πάνω από ζεστό, όχι βραστό, μπεν μαρί για 4–5 λεπτά μέχρι να ανοίξει το χρώμα και να μένουν ίχνη του χτυπητηριού.
5. Ανακατέψτε το χλιαρό διάφανο βούτυρο σε λεπτή ροή μέχρι να σχηματιστεί μια γυαλιστερή ολλανδέζα σος, και δώστε γεύση με χυμό λεμονιού, αλάτι, πιπέρι και μοσχοκάρυδο.
6. Χτυπήστε την κρέμα γάλακτος σε σαντιγί, ανακατέψτε απαλά στην κρύα σος και σερβίρετε τα στραγγισμένα σπαράγγια σε ζεσταμένη πιατέλα σκεπασμένα με τη μουσλίν.