مطبخ فرنسي · الأسماك والمأكولات البحرية

سمك الترباوت بالشمبانيا

قطع سمك الترباوت مسلوقة برفق في الشمبانيا، ثم يُكثّف المرق بالقشدة إلى صلصة حريرية.

المكوّنات · لـ 4 حصص

• 800 غ سمك ترباوت (مقطع قطعًا، أو الهلبوت بدلًا منه)
• 300 مل شمبانيا (أو نبيذ فوّار جاف بدلًا منه)
• 200 مل مرق سمك
• 3 شالوت
• 200 مل قشدة
• 60 غ زبدة باردة
• 1 حزمة كرفس مجعّد
• 1 رشة جوزة الطيب
• ملح، فلفل أبيض

طريقة التحضير

1. اشطفي قطع الترباوت وجفّفيها واتركيها 20 دقيقة في حرارة الغرفة؛ قطّعي الشالوت شرائح رفيعة.
2. اطهي الشالوت في 20 غ من الزبدة في مقلاة عميقة واسعة لمدة 4 دقائق حتى يصبح شفافًا دون أن يتلوّن، ثم صبّي الشمبانيا ومرق السمك.
3. ارفعي حرارة المرق إلى حوالي 80 درجة – يجب أن يهتزّ برفق فقط دون أن يغلي –، ضعي قطع السمك واتركيها مغطاة تسلق 8–10 دقائق حتى ينفصل اللحم بسهولة عن العظم.
4. ارفعي السمك بمغرفة مثقّبة، احفظيه دافئًا مغطى على طبق مسخّن مسبقًا وصفّي المرق عبر مصفاة دقيقة في قدر.
5. اتركي المرق ينضج مكشوفًا حتى ينخفض إلى النصف، أضيفي القشدة واتركيها تنضج فوارة 5–6 دقائق إضافية حتى تتماسك الصلصة بوضوح؛ أدخلي باقي الزبدة الباردة وتبّليها بجوزة الطيب والملح والفلفل الأبيض.
6. رتّبي قطع السمك في أطباق عميقة، اسكبي الصلصة فوقها ورشّي الكرفس المجعّد المقطوف وقدّميها فورًا.