مطبخ فرنسي · اللحوم والكباب

تورنيدو بصلصة البيارنيز

مدالیات فيليه البقر مع صلصة بيارنيز مخفوقة من مركّز الطرخون وبطاطا مقلية سميكة على طريقة بون نوف.

المكوّنات · لـ 4 حصص

• 4 مدالیات فيليه بقري (حوالي 180 غ لكل واحدة)
• 800 غ بطاطا صلبة القوام
• 250 غ زبدة
• 4 صفار بيض
• 2 حبة كراث شالوت
• 1 حزمة طرخون
• 100 مل خل النبيذ الأبيض
• 100 مل نبيذ أبيض جاف
• 1 لتر زيت للقلي
• ملح، فلفل أسود

طريقة التحضير

1. قشّر البطاطا وقطّعها إلى أصابع بسمك 1.5 سم، انقعها جيداً في الماء، جفّفها بمنشفة ثم اقليها في زيت حرارته 150 درجة مئوية لمدة 6 دقائق كسلق أولي، ثم صفّها.
2. قطّع الكراث الشالوت ناعماً واطهه مع الخل والنبيذ الأبيض وحبات الفلفل وسيقان الطرخون مكشوفاً لمدة 8 دقائق حتى يتبقى 3 ملاعق كبيرة من السائل، ثم صفّه عبر مصفاة.
3. أذب الزبدة ببطء وأزل الرواسب البيضاء من القاع؛ اخفق صفار البيض مع المركّز المبرّد فوق حمام مائي لمدة 4-5 دقائق حتى يصبح رغوياً ويحتفظ بأثر الخفاقة.
4. أضف الزبدة المصفّاة قطرة قطرة حتى تصبح صلصة البيارنيز كثيفة ولامعة، تبّلها بالطرخون المفروم والملح واتركها فاترة.
5. جفّف المدالیات بمنشفة واقليها في مقلاة ساخنة لمدة 3 دقائق على كل جانب، ثم دعها ترتاح 5 دقائق؛ في هذه الأثناء اقلِ البطاطا على حرارة 180 درجة مئوية لمدة 3 دقائق حتى تصبح ذهبية اللون ورشّها بالملح.
6. رتّب التورنيدو على أطباق مسخّنة مسبقاً، ضع صلصة البيارنيز بجانبها وقدّم معها البطاطا المقلية الساخنة على طريقة بون نوف.