مطبخ إيطالي · العجين والمعكرونة والأرز

تورتيليني في المرقة على طريقة إميليا

معكرونة محشوة صغيرة الحجم من إقليم إميليا الإيطالي، تُقدّم في مرقة دجاج صافية ومرشوشة بالبارميزان.

المكوّنات · لـ 4 حصص

• 1 دجاجة حساء (حوالي 1.5 كغ)
• 2 حبة جزر
• 1 عود كرفس
• 1 حبة بصل
• 300 غ طحين
• 3 بيضات
• 200 غ لحم عجل (كتف)
• 100 غ جبنة بارميزان
• 1 رشة جوزة الطيب
• 2 ملعقة كبيرة زبدة
• ملح، فلفل أسود

طريقة التحضير

1. ضعي دجاجة الحساء مع الجزر والكرفس والبصل المقطّع نصفين في 3 لتر ماء بارد، اتركيها تغلي مرة واحدة، أزيلي الرغوة واتركيها تنضج دون غطاء على أخف نار لمدة 90 دقيقة، ثم صفّيها بقماش ناعم وتبّليها بالملح.
2. اعجني الطحين والبيض لمدة 10 دقائق حتى تحصلي على عجينة متماسكة وناعمة، لفّيها بغلاف بلاستيكي واتركيها ترتاح 30 دقيقة.
3. قطّعي لحم العجل مكعبات صغيرة، حمّريه في الزبدة من جميع الجهات لمدة 8 دقائق، اتركيه يبرد وافرميه ناعمًا جدًا، ثم اخلطيه مع 80 غ من البارميزان المبشور وجوزة الطيب والملح والفلفل حتى تحصلي على حشوة متماسكة.
4. افردي العجينة على دفعات إلى طبقة رقيقة جدًا، قطّعيها مربعات بحجم 4 سم وضعي فوق كل مربع كمية بحجم حبة البازلاء من الحشوة.
5. اطوي المربعات على شكل مثلثات، اضغطي على الحواف جيدًا، ثم لفّي الطرفين الطويلين حول إصبعك وأغلقيهما - هكذا يتشكل الشكل الدائري المميز.
6. اطهي التورتيليني في المرقة المغلية لمدة 3-4 دقائق حتى تطفو على السطح، وقدّميها فورًا مع كمية وافرة من المرقة في أطباق مسخّنة مسبقًا، مع تقديم بقية البارميزان جانبًا.