مطبخ شامية · الأسماك والمأكولات البحرية

طراطور سمك

سمك مسلوق بارد، مغطّى بالكامل بصلصة الطحينة والليمون الفاتحة اللون، مزيّن بالصنوبر المحمص.

المكوّنات · لـ 6 حصص

• سمكة قاروص كاملة (1 كغ)
• 150 غ طحينة
• 3 ليمونات
• 3 فصوص ثوم
• 3 ملاعق طعام صنوبر
• بصلة واحدة
• ورقتا غار
• نصف حزمة بقدونس
• ملعقة صغيرة سماق
• ملعقتا طعام زيت زيتون
• ملح، فلفل

طريقة التحضير

1. قطّع البصل إلى أرباع واغله مع ورق الغار وعصير نصف ليمونة وملعقة طعام من الملح في 2 لتر ماء، ثم اتركه مكشوفًا 10 دقائق.
2. أنزل سمك القاروص في المرق الذي أصبح يرتعش بالكاد على نار هادئة جدًا (80 درجة مئوية، دون أن يفور السطح) لمدة 18-20 دقيقة، ثم اتركه يبرد في المرق حتى يصبح فاتر الحرارة.
3. ارفع السمك بعناية، أزل الجلد والعظم ورتّب الفيليه في قطع كبيرة فوق طبق مسطح؛ ضعه في الثلاجة حتى يبرد تمامًا.
4. اخلط الطحينة مع الثوم المبشور ناعمًا وعصير ليمونتين والملح، وأضف تدريجيًا 100-150 مل ماء مثلج قطرة قطرة حتى تصبح صلصة ناعمة فاتحة اللون بقوام القشدة.
5. حمّص الصنوبر في مقلاة جافة على نار متوسطة 2-3 دقائق مع التحريك حتى يصبح ذهبيًا، واسكبه فورًا في طبق.
6. غطِّ السمك البارد بالكامل بصلصة الطحينة، زيّنه بالصنوبر والبقدونس المفروم والسماق وزيت الزيتون، وقدّمه مع الفلفل وشرائح الليمون.