مطبخ مكسيكية · العجين والمعكرونة والأرز

تامالِس خضراء

عجين ماسا خفيف داخل ورقة ذرة، محشوّ بدجاج مفكك في صلصة سالسا فيردي حامضة ومطهو على البخار برفق.

المكوّنات · لـ 6 حصص

• 20 ورقة ذرة مجففة
• 500 غ دقيق ماسا
• 250 غ سمن (بترشمالتز)
• 1 ملعقة صغيرة بيكنغ باودر
• 700 مل مرقة دجاج
• 500 غ فيليه فخذ دجاج
• 500 غ طماطم توماتيّو خضراء
• 2 حبة فلفل سيرانو
• 1 بصلة
• 2 فصوص ثوم
• 1/2 حزمة كزبرة
• ملح، فلفل أسود

طريقة التحضير

1. انقعي أوراق الذرة في ماء ساخن لمدة ساعة على الأقل حتى تصبح طرية ومرنة؛ وفي الوقت نفسه اطهي لحم الدجاج مع نصف البصلة والملح في ماء لمدة 25 دقيقة وفكّكيه ناعمًا.
2. اطهي طماطم التوماتيّو وفلفل السيرانو وباقي البصل والثوم 8 دقائق حتى يصبح لون التوماتيّو زيتونيًا، ثم اهرسيها مع الكزبرة، واتركيها تنضج 10 دقائق وقلّبي اللحم فيها.
3. اخفقي السمن بالخفاقة اليدوية 5 دقائق حتى يصبح أبيض ورغويًا، بحيث تطفو منه كرة صغيرة على الماء – وهذه هي علامة التامالِس الخفيفة.
4. اخلطي دقيق الماسا وبيكنغ باودر و2 ملعقة صغيرة ملح، وأضيفيهما بالتناوب مع المرقة الفاترة إلى السمن حتى يتكوّن عجين طري وناعم يشبه بيوريه البطاطا الكثيف.
5. افردي 2 ملعقة كبيرة من العجين على ورقة ذرة مصفاة، ضعي في الوسط ملعقة كبيرة من الحشوة، اطوي الجانبين الطويلين فوق بعضهما واطوي الطرف الضيق إلى الأعلى.
6. رصّي اللفائف بفتحتها إلى الأعلى بإحكام في سلة بخار، واطهيها فوق ماء يغلي 60-75 دقيقة حتى ينفصل العجين بسهولة عن الورقة؛ اتركيها ترتاح 10 دقائق وقدّميها داخل الورقة.