مطبخ تركي · اللحوم والكباب

شردان دولماسي

طبق الشارع الشهير في أضنة: كرش بقري محشو بأرز الفلفل ومطهو ببطء حتى يصبح طرياً.

المكوّنات · لـ 4 حصص

• 800 غ كرش بقري (شردان، من الجزار التركي)
• 250 غ أرز طويل الحبة
• 3 بصلات
• ملعقتان كبيرتان معجون طماطم
• ملعقتان كبيرتان فلفل حار مجروش (بول بيبر)
• ملعقة صغيرة كمون
• ملعقة صغيرة فلفل أسود
• 4 ملاعق كبيرة سمن
• ليمونتان
• ملعقة كبيرة ملح

طريقة التحضير

1. يُفرك الكرش من الداخل والخارج جيداً تحت الماء الجاري، ويُنقع 30 دقيقة في ماء بارد مملح، ثم يُقطَّع إلى قطع بحجم 10 سم على شكل جيوب.
2. يُنقع الأرز 15 دقيقة في ماء دافئ ثم يُشطف حتى يصبح الماء صافياً؛ يُقشَّر البصل ويُقطَّع إلى مكعبات ناعمة جداً.
3. يُسخَّن السمن في مقلاة، ويُطهى البصل على نار متوسطة 8-10 دقائق حتى يلين، ثم يُضاف معجون الطماطم والفلفل المجروش ويُحمَّص دقيقة واحدة حتى يحمرّ الدهن.
4. يُخلط الأرز والكمون والفلفل الأسود وملعقة صغيرة من الملح، ويُسكب 200 مل ماء ويُترك مفتوحاً 5 دقائق ليمتص السائل - يجب أن تبقى الحشوة نصف نضج عمداً.
5. تُملأ الجيوب بثلثي حجمها فقط ليبقى للأرز مجال للانتفاخ، وتُخاط الفتحة بإحكام بخيط المطبخ أو تُربط، ثم تُوضع في ماء مملح غزير يغلي.
6. تُطهى على نار هادئة ومغطاة لمدة ساعة ونصف إلى ساعتين حتى يصبح الكرش طرياً جداً والأرز منتفخاً تماماً؛ تُقدَّم ساخنة مع عصير ليمون وفلفل مجروش وفير.