مطبخ تركي · اللحوم والكباب

يخنة بابظ

يخنة عثمانية من لحم البقر مع كمية وفيرة من الكراث الكامل والخل والقرفة والفلفل الإنجليزي.

المكوّنات · لـ 4 حصص

• 800 غ كتف لحم بقري
• 700 غ كراث
• رأس ثوم واحد
• 3 ملاعق كبيرة سمن
• ملعقتان كبيرتان معجون طماطم
• 4 ملاعق كبيرة خل النبيذ
• 3 ورقات غار
• ملعقة صغيرة حبوب فلفل إنجليزي
• عود قرفة واحد
• 500 مل مرقة لحم بقري مركزة
• ملعقة صغيرة سكر
• ملح، فلفل

طريقة التحضير

1. يُجفَّف لحم البقر ويُقطَّع إلى مكعبات بحجم 4 سم تقريباً؛ يُقشَّر الكراث ويُترك كاملاً، وتُقشَّر فصوص الثوم فقط.
2. يُسخَّن السمن في قدر ثقيل بقوة، ويُحمَّر اللحم على دفعات 4-5 دقائق من جميع الجهات حتى تتكون قشرة بنية داكنة؛ يُخرج جانباً.
3. يُحمَّص معجون الطماطم في الدهن المتبقي دقيقة واحدة، ويُضاف خل النبيذ ويُكشط قاع القدر تماماً.
4. يُعاد اللحم إلى القدر، وتُضاف ورقة الغار والفلفل الإنجليزي وعود القرفة والسكر والمرقة، ويُطهى مغطى على نار هادئة جداً ساعة ونصف.
5. يُضاف الكراث والثوم ويُطهى 30-40 دقيقة أخرى حتى يبقى البصل كاملاً لكن يستسلم للضغط وتصبح الصلصة داكنة ولامعة ومتماسكة.
6. تُزال عود القرفة وورقة الغار، وتُتبَّل بالملح والفلفل وتُقدَّم مع خبز أبيض يمتص الصلصة.