مطبخ فرنسي · الشوربات واليخنات

بوت أو فو

لحم بقري وعظام نخاع تُسلق ساعات طويلة مع خضار الجذور – ويُقدَّم المرق واللحم كلٌّ على حدة.

المكوّنات · لـ 6 حصص

• 1 كغ صدر بقر
• 600 غ شرائح موزة البقر
• 2 عظمة نخاع
• 4 جزرات
• 2 عود كرّاث
• نصف حبة كرفس جذري
• 2 لفت سويدي
• 1 بصلة
• 2 مسمار قرنفل
• 2 ورقة غار
• 1 ملعقة صغيرة حبوب فلفل
• ملح، خردل متوسط الحرارة

طريقة التحضير

1. ضع صدر البقر وشرائح الموزة وعظام النخاع في قدر كبير، غطّها بكمية وافرة من الماء البارد واتركها تصل إلى الغليان ببطء.
2. أزل الرغوة الصاعدة بعناية طوال 10 دقائق حتى يصفو المرق، ثم ملّحه وأضف البصلة المغروزة بالقرنفل وأوراق الغار وحبوب الفلفل.
3. غطِّ القدر واترك كل شيء ينضج على غليان خفيف جداً ساعتين ونصف – يجب ألّا يغلي المرق بقوة أبداً وإلا صار عكراً وجفّ اللحم.
4. قطّع الجزر واللفت السويدي والكرفس الجذري قطعاً كبيرة، اقسم الكرّاث طولياً واغسله جيداً بين أوراقه.
5. أضف الخضار في آخر 40 دقيقة واتركها تنضج في المرق حتى تلين مع بقائها متماسكة الشكل.
6. قدّم المرق المصفّى أولاً كشوربة صافية، ثم رتّب اللحم وعظام النخاع والخضار على صحن كبير وقدّمها مع الخردل متوسط الحرارة.