مطبخ هندية · الشوربات واليخنات

بايا

أرجل ضأن مطهوة ببطء لساعات في مرق توابل سميك مائل إلى الصفرة، وهي وجبة الإفطار الكلاسيكية في لكناو.

المكوّنات · لـ 4 حصص

• 4 أرجل ضأن (مقطّعة من الجزار، نحو 1,5 كغ)
• 3 بصلات
• 1 ملعقة كبيرة معجون زنجبيل وثوم
• 1 ملعقة صغيرة كركم
• 2 ملعقة صغيرة فلفل كشميري حار مطحون
• 2 ملعقة صغيرة غارام ماسالا
• عود قرفة و4 حبات قرنفل
• 200 غ زبادي
• 1 حزمة كزبرة
• 1 حبة ليمون
• 4 ملاعق كبيرة سمن (غي)
• ملح

طريقة التحضير

1. افرك أرجل الضأن جيداً، انقعها في ماء بارد طوال الليل واشطفها عدة مرات في الصباح حتى يصفو الماء – هذا يزيل من المرق أي نكهة قوية.
2. ضع الأرجل مع 3 لترات ماء وعود القرفة والقرنفل وملعقتين صغيرتين ملح على النار، اتركها تغلي مرة واحدة وأزل الرغوة الرمادية بعناية، ثم غطّها واتركها تنضج على نار هادئة 3 ساعات حتى ينفصل اللحم عن العظم.
3. افرم البصل ناعماً وقلّه في السمن على نار متوسطة 12-15 دقيقة حتى يصبح ذهبياً داكناً، ثم أضف معجون الزنجبيل والثوم وحمّره دقيقتين إضافيتين.
4. أضف الكركم والفلفل الحار المطحون وقلّب، ثم اسكب الزبادي المخفوق ناعماً واطهه مع التحريك 5 دقائق حتى تنفصل الدهون.
5. أضف خليط البصل إلى المرق واتركه يغلي مكشوفاً 45 دقيقة إضافية حتى تصبح الشوربة سميكة ومائلة إلى الصفرة بوضوح وتلتصق بالملعقة.
6. تبّل بالغارام ماسالا والملح، رشّ الكزبرة المفرومة فوقها وقدّمها ساخنة مع شرائح الليمون والخبز المسطح.