مطبخ يابانية · السلطات والمقبلات

نوكازوكي

ينضج الخيار والفجل والجزر في فراش من نخالة الأرز المتخمرة، ليكتسبوا نكهتهم الحامضة المميزة الغنية بطعم الأومامي.

المكوّنات · لـ 6 حصص

• 1 كغ نخالة أرز (نوكا)
• 120 غ ملح
• 1.2 لتر ماء
• قطعة عشب كومبو (15 سم)
• فلفلتان حمراوان حارتان مجففتان
• خيارتا سلطة
• 300 غ فجل ياباني (دايكون)
• جزرتان
• ورقتا ملفوف (لتغذية الخميرة)

طريقة التحضير

1. اغلِ الماء مع الملح حتى يذوب تماماً، ثم اترك المحلول الملحي يبرد إلى درجة حرارة الغرفة؛ سينضج فراش النخالة بعدها لمدة أسبوع.
2. حمّص نخالة الأرز على دفعات في مقلاة جافة على نار متوسطة لمدة 3–4 دقائق حتى تفوح منها رائحة تشبه المكسرات، ثم اتركها تبرد، واخلطها مع المحلول الملحي في وعاء عميق من الفخار أو البلاستيك حتى تصبح بقوام الرمل الرطب.
3. قطّع عشب الكومبو شرائح والفلفل الحار المنزوع البذور حلقات، واطوهما في الخليط، وادفن أوراق الملفوف بعمق؛ قلّب الخليط يومياً بيدك من الأسفل، واستبدل الأوراق بأخرى طازجة كل يومين.
4. بعد سبعة أيام، تفوح من الفراش رائحة حامضة لطيفة كرائحة الزبادي – عندها يكون قد نضج؛ أخرج أوراق الملفوف وتخلّص منها.
5. اغسل الخيار والفجل والجزر، وقشّر الفجل وقسّمه طولياً إلى أرباع، وافرك الجميع بقليل من الملح وادفنها بالكامل في فراش النخالة حتى لا يظهر منها شيء: الخيار 12 ساعة، والجزر والفجل 24 ساعة.
6. أخرج الخضار، اشطف النخالة العالقة بماء بارد بسرعة، جفّفها، قطّعها إلى قطع بحجم اللقمة، وقدّمها باردة في أطباق صغيرة مع الأرز.