مطبخ مغربية · اللحوم والكباب

مرقاز

نقانق حارة من لحم الضأن والبقر بالهريسة والثوم والكمون، تُشوى على الجمر حتى تصبح مقرمشة.

المكوّنات · لـ 4 حصص

• 500 غ لحم ضأن مفروم (فرم خشن)
• 300 غ لحم بقري مفروم
• ملعقتان كبيرتان هريسة
• ملعقة كبيرة بابريكا حلوة
• ملعقة صغيرة بابريكا حارة
• 4 فصوص ثوم
• ملعقتان صغيرتان كمون
• ملعقة صغيرة بذور كزبرة
• ملعقة صغيرة بذور شمر
• ملعقتان صغيرتان ملح
• 3 أمتار مصارين ضأن (قياس 22)
• ملعقتان كبيرتان زيت زيتون

طريقة التحضير

1. انقعي مصارين الضأن 30 دقيقة في ماء فاتر واشطفيها جيداً من الداخل؛ اسحقي الكمون وبذور الكزبرة وبذور الشمر ناعماً في الهاون.
2. اعجني نوعَي اللحم المفروم مع الهريسة ونوعَي البابريكا والثوم المبشور والبهارات المسحوقة والملح بقوة 3 دقائق حتى يتماسك الخليط ويصبح لزجاً.
3. ضعي الخليط في الثلاجة 20 دقيقة، ثم اقلي قرصاً صغيراً للتجربة وعدّلي التتبيلة — فالملح والحرارة لا يمكن تذوّقهما في اللحم النيء.
4. أدخلي المصران على أنبوب التعبئة واملئيه بالخليط برخاوة، ثم افتلي السلسلة كل 12 سم مع تبديل اتجاه الفتل بين نقانق وأخرى.
5. اثقبي النقانق عدة مرات بإبرة رفيعة واتركيها مكشوفة في الثلاجة 30 دقيقة لتجفّ، كي لا ينفجر غلافها أثناء الشوي.
6. ادهنيها بزيت الزيتون واشويها على جمر متوسط 10–12 دقيقة مع التقليب المتكرر حتى تحمرّ من كل الجهات وتنضج تماماً.