مطبخ مغربية · اللحوم والكباب

مشوي مغربي

كتف ضأن مدلَّك بزبدة الكمون ويُطهى نحو ثلاث ساعات في الفرن حتى يتساقط عن العظم.

المكوّنات · لـ 6 حصص

• 1.8 كغ كتف ضأن (بالعظم)
• 100 غ زبدة
• 6 فصوص ثوم
• ملعقتان كبيرتان كمون مطحون
• ملعقة كبيرة بابريكا حلوة
• ملعقة صغيرة كركم
• رشة خيوط زعفران
• ملعقتان صغيرتان ملح خشن
• ملعقة صغيرة حب كمون
• ملح، فلفل

طريقة التحضير

1. تُخفَق الزبدة حتى تلين، ويُعصَر فوقها الثوم، وتُخلط مع الكمون المطحون والبابريكا والكركم والزعفران المسحوق والملح والفلفل حتى تصير عجينة.
2. يُوخَز الضأن بعمق عدة مرات بسكين مدبَّب من كل الجهات، وتُدلَّك زبدة التوابل بقوة في اللحم وداخل الشقوق.
3. يُسخَّن الفرن إلى 160 °م حرارة علوية وسفلية، ويُوضَع الضأن في صينية عميقة، ويُضاف 200 مل ماء، ويُغلَق كل شيء بإحكام بورق الألمنيوم.
4. يُطهى مغطى ساعتين ونصف مع سقيه بعصارة الشيّ مرتين – يجب أن ينفصل اللحم بالشوكة.
5. يُنزَع ورق الألمنيوم وتُرفَع حرارة الفرن إلى 220 °م، ويُترك الضأن مكشوفاً 20–25 دقيقة حتى يصير سطحه مقرمشاً ولامعاً.
6. يُترك يرتاح 10 دقائق ويُقطَّع قطعاً كبيرة ويُقدَّم مع صحن صغير من الملح الخشن وآخر من حب الكمون للتغميس.