مطبخ هندية · العجين والمعكرونة والأرز

بيرياني لكناو

بيرياني أوادهي معتدل الحرارة: يُسلق الضأن مسبقاً ويُطهى الأرز في ماء متبّل ويُغلق كل شيء بماء الكيورا.

المكوّنات · لـ 6 حصص

• 1 كغ كتف ضأن (مقطّعة قطعاً)
• 600 غ أرز بسمتي
• 250 غ زبادي
• 3 حبات بصل كبيرة
• ملعقتان كبيرتان معجون زنجبيل وثوم
• 4 حبات هيل
• عود قرفة و4 حبات قرنفل
• ورقتا غار
• نصف ملعقة صغيرة خيوط زعفران
• 100 مل حليب
• 5 ملاعق كبيرة سمن (غي)
• 200 مل زيت، ملح

طريقة التحضير

1. قطّع البصل شرائح رفيعة واقلِه في الزيت 10-12 دقيقة حتى يصبح ذهبياً، صفّه، واهرس نصفه ليصبح عجينة.
2. ضع الضأن مع 1 لتر ماء وورق الغار وعود القرفة مع القرنفل وحبتي هيل والملح، واسلقه برفق 50 دقيقة حتى يصبح طرياً؛ احتفظ بالمرق واتركه يتقلص إلى 400 مل.
3. اخلط الزبادي مع عجينة البصل ومعجون الزنجبيل والثوم، واخلطه مع اللحم، وقلّبه برفق في 3 ملاعق كبيرة من السمن 8 دقائق حتى تلتصق الصلصة باللحم.
4. انقع الأرز في الماء 30 دقيقة، واسلقه في ماء مملح مع باقي حبات الهيل لمدة 5 دقائق فقط حتى يصبح طرياً من الخارج وما زال متماسكاً في الداخل؛ صفّه.
5. انقع الزعفران في الحليب الدافئ؛ رصّ اللحم والأرز طبقات في القدر، واسكب فوقهما المرق المتقلص وحليب الزعفران وباقي السمن والبصل المقلي، وأغلق القدر بإحكام.
6. اطبخه على أخفض نار (دم) لمدة 35 دقيقة، اتركه يرتاح 10 دقائق، ثم اخفق الأرز بحذر كي تبقى الحبات الطويلة كاملة.