مطبخ هندية · العجين والمعكرونة والأرز

بيرياني كولكاتا

بيرياني بنغالية بلحم ضأن طري وحبات بطاطا كاملة صفراء بالزعفران وبيضة مقسومة نصفين لكل حصة.

المكوّنات · لـ 6 حصص

• 1 كغ كتف ضأن (مقطّعة قطعاً)
• 600 غ أرز بسمتي
• 6 حبات بطاطا صغيرة صلبة
• 6 بيضات
• 250 غ زبادي
• 3 حبات بصل كبيرة
• ملعقتان كبيرتان معجون زنجبيل وثوم
• ملعقة صغيرة غارام ماسالا
• ملعقة صغيرة قرفة و3 حبات قرنفل
• نصف ملعقة صغيرة خيوط زعفران
• 4 ملاعق كبيرة سمن (غي)
• 200 مل زيت، ملح

طريقة التحضير

1. قشّر البطاطا ونصّفها، واسلق البيض 9 دقائق حتى يصبح مسلوقاً جيداً، ثم برّده وقشّره؛ قطّع البصل شرائح واقلِه في الزيت 10 دقائق حتى يصبح ذهبياً.
2. اخلط الضأن مع الزبادي ومعجون الزنجبيل والثوم والقرفة والقرنفل ونصف البصل المقلي والملح، وتبّله في الثلاجة ساعة واحدة على الأقل.
3. حمّر البطاطا في زيت القلي 6 دقائق من كل الجهات، ارفعها وادهنها بقليل من الزعفران والملح - فهي في كولكاتا النجمة الحقيقية للطبق.
4. اقلِ الضأن المتبّل في ملعقتين كبيرتين من السمن، اسكب عليه 300 مل ماء واطبخه بغطاء 45 دقيقة حتى يصبح طرياً وتصبح الصلصة سميكة؛ أضف البطاطا في آخر 10 دقائق لتنضج معه.
5. انقع الأرز في الماء 30 دقيقة واسلقه مسبقاً 5 دقائق في ماء مملح، ثم رصّ اللحم والبطاطا والبيض والأرز طبقات، وزّع عليها الزعفران المنقوع في ماء دافئ وباقي السمن والغارام ماسالا والبصل المقلي، وأغلق القدر بإحكام.
6. اطبخه على أخفض نار (دم) 30 دقيقة، اتركه يرتاح 10 دقائق، ورتّب الأطباق بحيث يحصل كل طبق على حبة بطاطا ونصف بيضة.