مطبخ هندية · العجين والمعكرونة والأرز

بيرياني حيدر آباد باللحم الضأن

لحم ضأن وأرز بسمتي مطهوّان طبقات في قدر مغلقة، مع حليب الزعفران والنعناع وبصل مقلي مقرمش.

المكوّنات · لـ 6 حصص

• 1 كغ كتف ضأن (مكعّبة)
• 600 غ أرز بسمتي
• 400 غ زبادي
• 4 حبات بصل كبيرة
• ملعقتان كبيرتان معجون زنجبيل وثوم
• ملعقتان صغيرتان مسحوق فلفل كشميري
• ملعقتان صغيرتان غارام ماسالا
• نصف ملعقة صغيرة خيوط زعفران
• 100 مل حليب
• حزمة نعناع
• 4 ملاعق كبيرة سمن (غي)
• 300 مل زيت، ملح

طريقة التحضير

1. قطّع البصل إلى شرائح رفيعة واقلِه على دفعات في الزيت الساخن 10-12 دقيقة حتى يصبح ذهبياً، ثم صفّه على ورق مطبخ ليصبح مقرمشاً واحتفظ بنصفه للتتبيلة.
2. اخلط الضأن مع الزبادي ومعجون الزنجبيل والثوم ومسحوق الفلفل وملعقة صغيرة من الغارام ماسالا ونصف البصل المقلي ونعناع مفروم بسخاء وملح، وتبّله في الثلاجة لمدة ساعتين على الأقل.
3. انقع الأرز في الماء 30 دقيقة، صفّه، واسلقه في ماء مملح وفير لمدة 5 دقائق فقط حتى ينضج بنسبة 70 بالمئة - وإلا سيتفتت لاحقاً؛ صفّه فوراً.
4. انقع خيوط الزعفران في الحليب الدافئ؛ ووزّع الضأن المتبّل في قدر ثقيلة مع ملعقتين كبيرتين من السمن واتركه على نار متوسطة 10 دقائق.
5. رصّ الأرز فوقه طبقة، ثم وزّع عليه حليب الزعفران وباقي السمن وباقي البصل المقلي والنعناع والغارام ماسالا، وأغلق القدر بإحكام بالعجين أو ورق الألمنيوم واطبخه على أخفض نار (دم) لمدة 45 دقيقة.
6. افتح الغطاء بعد 10 دقائق راحة فقط، ثم اخفق الأرز برفق من الأسفل إلى الأعلى بواسطة شوكة وقدّمه مع الرايتا.