مطبخ فرنسي · اللحوم والكباب

لسان بقري بصلصة حريفة

لسان بقري مطهو حتى يصبح طرياً في مرق الخضار الجذرية، مقطَّع شرائح ومقدَّم مع صلصة خل حادة بالمخللات.

المكوّنات · لـ 6 حصص

• 1 كغ لسان بقري
• 2 جزرة
• 1 ساق كرّاث
• 2 بصلة
• 3 مسامير قرنفل وورقتا غار
• 6 حبات فلفل أسود
• 2 كرنب صغير (شالوت)
• 100 مل خل النبيذ الأبيض
• 300 مل من مرق سلق اللسان
• 80 غ مخللات صغيرة (كورنيشون)
• 2 ملعقة كبيرة معجون طماطم
• 30 غ زبدة
• 2 ملعقة كبيرة طحين
• ملح، فلفل

طريقة التحضير

1. يُنقَع اللسان البقري في ماء بارد لمدة ساعة، يُشطَف ثم يُوضَع في قدر مع ماء بارد وفير؛ يُغلى وتُزال الرغوة، وتُضاف الجزر والكرّاث والبصل المشكوك بالقرنفل والغار وحبات الفلفل.
2. يُطهى على نار هادئة 2.5–3 ساعات حتى تدخل الشوكة دون مقاومة؛ يُغمَس اللسان في ماء بارد لحظات وتُزال جلدته وهي لا تزال ساخنة بدءاً من الطرف.
3. يُصفَّى 300 مل من مرق السلق ويُوضَع جانباً، ويُحفَظ اللسان دافئاً في بقية المرق.
4. لتحضير الصلصة، تُذاب الزبدة، يُقلَّى الكرنب الصغير المفروم ناعماً 3 دقائق حتى يصبح شفافاً، يُضاف الطحين ويُقلَّب دقيقتين دون أن يأخذ لوناً.
5. يُطفَأ بخل النبيذ الأبيض، يُضاف المرق المصفَّى تدريجياً مع التحريك، يُضاف معجون الطماطم وتُترَك الصلصة تغلي مكشوفة 10 دقائق حتى تتماسك قليلاً.
6. تُضاف المخللات المفرومة ناعماً وتُتبَّل الصلصة بالملح والفلفل بشكل حاد، ويُقدَّم اللسان المقطَّع إلى شرائح بسمك 1 سم مع الصلصة الساخنة والبطاطا المسلوقة المملّحة.