مطبخ تركي · السلطات والمقبلات

كلّه سوغوش (لحم ضأن بارد مقطّع)

طبق إزميري من لحم ضأن مسلوق حتى الطراوة، مقطَّع رقيقاً مع الطماطم والبصل والكمون والليمون.

المكوّنات · لـ 4 حصص

• 800 غ كتف ضأن (مع العظم)
• 1 بصل
• 2 ورق غار
• 1 ملعقة صغيرة حبوب فلفل أسود
• 2 طماطم
• 1 بصل أحمر
• 1 حزمة بقدونس
• 2 ملعقة صغيرة كمون
• 1 ليمون
• 3 ملاعق كبيرة زيت زيتون
• 1 ملعقة صغيرة ملح

طريقة التحضير

1. يُشطَف كتف الضأن بماء بارد، يُغمَر بماء وفير ويُغلى مرة واحدة؛ تُزال الرغوة الرمادية بعناية حتى يصفو المرق.
2. يُضاف البصل المقطَّع نصفين وورق الغار وحبوب الفلفل، ويُطهى اللحم على نار هادئة جداً لمدة ساعتين حتى ينفصل عن العظم بسهولة.
3. يُترَك اللحم ليبرد فاتراً في المرق، ثم يُفصَل عن العظم، تُزال الأعصاب ويُقطَّع بسكين حاد إلى شرائح رقيقة وعريضة قدر الإمكان.
4. تُقطَّع الطماطم شرائح رقيقة، ويُبشَر البصل الأحمر شرائح ناعمة ويُعجَن قليلاً بالملح حتى يطرى.
5. يُرتَّب اللحم على شكل مروحة في طبق مسطّح، وتُوزَّع فوقه الطماطم والبصل والبقدونس المفروم خشناً.
6. يُرَشّ بكثافة بالكمون، يُرَشّ بزيت الزيتون وعصير الليمون، ويُقدَّم فاتراً مع الخبز المسطح.