مطبخ ألماني · اللحوم والكباب

لحم عجل مشوي بالفرن

كتف عجل مشوي في الفرن حتى يصبح ورديّاً، ومرق الشواء الفاتح مطهو بالنبيذ الأبيض والخضار الجذرية.

المكوّنات · لـ 6 حصص

• 1,5 كغ كتف عجل (مربوط جاهز للطهي)
• 2 جزرتان
• 1 عود كرّاث
• 150 غ درنة كرفس
• 2 بصلتان
• 250 مل نبيذ أبيض
• 500 مل مرق دجاج قوي
• 3 أغصان زعتر
• 2 ورق لوري
• 3 ملاعق كبيرة سمن مصفى
• 2 ملعقة كبيرة زبدة
• ملح، فلفل

طريقة التحضير

1. أخرجي كتف العجل من الثلاجة قبل الشواء بساعة، جففيه وملّحيه وفلفليه من جميع الجهات؛ قطّعي الجزر والكرّاث والكرفس والبصل إلى مكعبات كبيرة.
2. سخّني السمن المصفى في قدر وحمّري اللحم من جميع الجهات خلال 8-10 دقائق حتى يصبح ذهبياً بنياً – خلافاً للحم البقر يجب أن تبقى القشرة فاتحة – ثم أخرجيه.
3. قلّي الخضار في القدر 6 دقائق، اسكبي نصف النبيذ الأبيض واكشطي القاع، ثم أضيفي مرق الدجاج والزعتر واللوري.
4. ضعي اللحم فوق الخضار واشويه في فرن مسخّن مسبقاً على 160 درجة مئوية دون غطاء لمدة 90 دقيقة، مع سكب المرق عليه كل 20 دقيقة، حتى تصل درجة الحرارة الداخلية إلى 68 درجة مئوية.
5. أخرجي اللحم واتركيه يرتاح ملفوفاً بورق الألمنيوم 15 دقيقة؛ صفّي المرق عبر مصفاة، اغليه مع باقي النبيذ الأبيض وركّزيه دون غطاء إلى حوالي 400 مل.
6. أضيفي الزبدة الباردة إلى الصلصة وحرّكي، تذوّقيها وقدّمي لحم العجل المقطع إلى شرائح رقيقة مع كنافل الخبز والصلصة الفاتحة.