مطبخ مغربية · الشوربات واليخنات

هرگمة (كوارع العجل)

كوارع عجل مع الحمص وحبوب القمح تُطهى ساعات طويلة في مرق الزعفران والكركم حتى تذوب طراوة.

المكوّنات · لـ 4 حصص

• 1,5 كغ كوارع عجل (مقطّعة عند الجزار)
• 200 غ حمص يابس
• 150 غ حبوب قمح
• 2 بصلة
• 4 فصوص ثوم
• نصف ملعقة صغيرة خيوط زعفران
• 1 ملعقة صغيرة كركم
• 1 ملعقة صغيرة كمون
• 1 عود قرفة
• 3 ملاعق كبيرة زيت زيتون
• نصف حزمة كزبرة
• ملح وفلفل

طريقة التحضير

1. انقع الحمص وحبوب القمح كلاً على حدة طوال الليل، واغسل الكوارع المقطّعة جيداً تحت الماء الجاري واكشطها.
2. اسلق الكوارع في ماء غزير 10 دقائق على غليان قوي، ثم صفِّها واشطفها – هكذا يبقى المرق صافياً لاحقاً.
3. افرم البصل والثوم ناعماً وشوّحهما في زيت الزيتون 5 دقائق، ثم أضف الكركم والكمون وحمّصهما دقيقة واحدة.
4. أضف الكوارع والحمص المصفّى وحبوب القمح وعود القرفة وخيوط الزعفران المنقوعة في 4 ملاعق كبيرة ماء ساخن، وغطِّ كل شيء بـ 2,5 لتر ماء.
5. غطِّ القدر واتركه على نار هادئة 3–3,5 ساعات حتى ينفصل اللحم عن العظم ويتماسك المرق من تلقاء نفسه؛ لا تضف الملح والفلفل إلا بعد ساعتين.
6. أخرج عود القرفة، وانثر الكزبرة المفرومة فوق اليخنة وقدّمها ساخنة جداً في صحون عميقة.