مطبخ فرنسي · اللحوم والكباب

كبد العجل على طريقة ليون

كبد عجل مقلي حتى يصبح ورديّ اللون من الداخل فوق بصل مقلي بالزبدة حتى يذهّب، مطفأ برشة من الخل.

المكوّنات · لـ 4 حصص

• 600 غ كبد عجل (شرائح بسمك 1 سم)
• 4 بصلات
• 3 ملعقة كبيرة طحين
• 60 غ زبدة
• 2 ملعقة كبيرة زيت زيتون
• 3 ملعقة كبيرة خل النبيذ الأبيض
• 1/2 حزمة بقدونس مفروم
• 1 ملعقة صغيرة سكر
• ملح، فلفل

طريقة التحضير

1. جفّف شرائح الكبد بمنشفة ورقية، أزل الأغشية والعروق الغليظة بسكين حاد، وقطّع البصل إلى أنصاف حلقات رفيعة.
2. أذب 30 غ من الزبدة مع زيت الزيتون في مقلاة كبيرة، قلّب البصل مع السكر على نار متوسطة لمدة 12-15 دقيقة مع التحريك من حين لآخر حتى يصبح ذهبياً، ملّحه وضعه جانباً.
3. غمّس الكبد بطحين رقيق قبل القلي مباشرة وانفض الفائض بقوة - وإلا ستصبح القشرة عجينية.
4. سخّن باقي الزبدة في نفس المقلاة بشدة واقلِ الشرائح لمدة دقيقتين فقط لكل جهة حتى تحمّر من الخارج وتبقى وردية من الداخل، ثم ملّحها وفلفلها.
5. ضع الكبد في طبق دافئ، أعد البصل إلى المقلاة واسكب خل النبيذ الأبيض لإزالة العالق واتركه يغلي بشدة لمدة دقيقة واحدة.
6. اسكب البصل مع عصارة القلي فوق الكبد، رشّه بالبقدونس المفروم وقدّمه فوراً.