مطبخ مكسيكية · الشوربات واليخنات

تشيتشيلو أواكساكا

مولي داكن من أواكساكا باللحم البقري وفلفل التشيلاكا المحروق والشايوت – سواد الفلفل يمنحه لونه وعمق نكهته.

المكوّنات · لـ 6 حصص

• 1.2 كغ شرائح ساق بقري بالعظم
• 6 حبات فلفل مجفف (تشيلاكا أو باسييا أواكساكا)
• 4 حبات فلفل غواخيو مجفف
• 4 حبات طماطم
• بصلة بيضاء واحدة
• 6 فصوص ثوم
• حبتا شايوت
• 200 غ فاصولياء خضراء
• 80 غ دقيق الماسا
• غصنان من الإيبازوتي (أو الأوريغانو بدلًا منه)
• 3 ملاعق كبيرة زيت
• ملح، فلفل أسود

طريقة التحضير

1. ضعي شرائح ساق البقر مع البصلة المقطوعة نصفين و3 فصوص ثوم و2.5 لتر ماء على النار، أزيلي الرغوة واتركيها تغلي مغطاة على نار هادئة 90 دقيقة حتى يصبح اللحم طريًا؛ صفّي المرق واحتفظي به.
2. انزعي عناق وبذور كل حبات الفلفل، واحتفظي بالبذور جانبًا؛ احرقي فلفل التشيلاكا عمدًا في مقلاة جافة حتى يسودّ ويتصاعد منه الدخان ويصبح هشًا – هذه هي الخطوة التي سُمّي الطبق باسمها.
3. انقعي الفلفل المحروق في ماء ساخن 20 دقيقة، وحمّصي البذور المحتفظ بها في المقلاة دقيقتين حتى تسودّ، ثم اهرسي الاثنين مع فلفل الغواخيو والطماطم المحمّصة وباقي الثوم هرسًا ناعمًا جدًا.
4. سخّني الزيت في قدر ثقيل واقلي المعجون فيه مع التحريك 10 دقائق حتى يلمع بلون أسود تقريبًا ويتكاثف بوضوح، ثم اسكبي 1.5 لتر من المرق واتركيه يغلي 20 دقيقة.
5. أذيبي دقيق الماسا في 200 مل من المرق البارد حتى يصبح بلا كتل، أضيفيه إلى المولي واتركيه يتكاثف 8 دقائق حتى يغلّف ظهر المغرفة بطبقة رقيقة.
6. أضيفي شرائح الشايوت والفاصولياء واطهيهما 12 دقيقة، ثم أضيفي اللحم والإيبازوتي واتركيه على النار 5 دقائق، تبّلي بالملح والفلفل وقدّميه في أطباق عميقة.