مطبخ فرنسي · الأسماك والمأكولات البحرية

بوريد من سيت (شوربة سمك بيضاء)

شوربة سمك بيضاء من مدينة سيت، تُثخّن مرقتها في النهاية بصلصة أيولي غنية بالثوم لتصبح كريمية.

المكوّنات · لـ 4 حصص

• 800 غ فيليه سمك الأنجلر (أو فيليه سمك القد بدلاً منه)
• 1 حبة شمر
• 2 بصلة
• 1 ساق كرّاث
• 6 فصوص ثوم
• 2 صفار بيض
• 150 مل زيت زيتون
• 200 مل نبيذ أبيض جاف
• 1 شريط قشر برتقال (غير مُعالَج)
• 1 رشة خيوط زعفران
• 1 ورقة غار
• 4 شرائح خبز باغيت
• ملح، فلفل

طريقة التحضير

1. اهرسي أربعة فصوص ثوم مع رشّة ملح في الهاون حتى تصبح عجينة ناعمة، أضيفي صفار البيض وحرّكي، ثم أضيفي 120 مل من زيت الزيتون أولاً نقطة نقطة ثم بخيط رفيع حتى تحصلي على أيولي سميكة؛ ضعيها في الثلاجة.
2. قطّعي الشمر والبصل والكرّاث شرائح رفيعة، قطّعي فصي الثوم المتبقيين شرائح، وقطّعي فيليه السمك قطعاً بحجم 5 سم.
3. سخّني بقية زيت الزيتون في قدر واسع وشوّحي الخضار فيه 8 دقائق على نار متوسطة حتى يلين دون أن يتحمّر.
4. أضيفي النبيذ الأبيض و700 مل ماء وقشر البرتقال والزعفران والغار، واتركي المرقة تغلي مكشوفة 15 دقيقة، ثم تبّليها بالملح والفلفل.
5. أضيفي قطع السمك واتركيها تُطهى على نار خفيفة جداً 6-8 دقائق دون أن تصل لدرجة الغليان حتى يصبح اللحم أبيض وشفافاً؛ ارفعي السمك والخضار وأبقيهما دافئين.
6. اخلطي نصف كمية الأيولي في وعاء مع مغرفتين من المرقة الساخنة، اسكبيها في القدر واتركيها تتثخّن على نار خفيفة مع التحريك 3 دقائق دون أن تغلي - ثم اسكبيها فوق السمك والخضار وخبز الباغيت المحمّص، وقدّمي بقية الأيولي بجانبها.