مطبخ مكسيكية · اللحوم والكباب

لحم الضأن المطهو في أوراق الأغاف

كتف ضأن ملفوفة بأوراق الأغاف ومطهوة ساعات طويلة في الفرن، على طريقة الفرن الأرضي في هيدالغو.

المكوّنات · لـ 6 حصص

• 1.8 كغ كتف ضأن (مع العظم)
• 4 حبات فلفل غواخيّو مجفف
• حبتا فلفل أنتشو مجفف
• 6 فصوص ثوم
• ملعقتا صغيرتان أوريغانو مجفف
• ملعقة صغيرة كمون
• 4 أوراق غار
• 4 أوراق موز (أو ورق خبز بدلاً منها)
• بصلتان
• 400 غ حمص (مسلوق)
• ملح، فلفل أسود

طريقة التحضير

1. يُنزع بذر فلفل الغواخيّو والأنتشو، ويُحمَّص قليلاً على نار جافة، ثم يُنقع في 300 مل ماء مغلي لمدة 20 دقيقة، ويُهرَس بعدها مع الثوم والأوريغانو والكمون وملعقتين صغيرتين من الملح حتى يصبح ناعمًا.
2. تُدهن كتف الضأن بالكامل بعجينة الفلفل، وتُترك مغطاة في الثلاجة لمدة ساعتين على الأقل، ويُفضَّل طوال الليل.
3. تُليَّن أوراق الموز قليلاً فوق اللهب أو في ماء ساخن، وتُفرَش بشكل متقاطع في قدر عميق بحيث تتدلى أطرافها بوفرة.
4. تُقطَّع البصلتان إلى أرباع سميكة، وتُوضع مع الحمص وأوراق الغار في قاع القدر، ويُضاف 400 مل ماء، ثم يُوضع اللحم فوقها.
5. تُطوى الأوراق بإحكام فوق اللحم، ويُغطى القدر بإحكام بالغطاء أو بطبقتين من الرقائق المعدنية، ويُطهى على حرارة 150 درجة مئوية لمدة 3–3.5 ساعة حتى ينفصل اللحم عن العظم بسهولة عند الضغط بالشوكة.
6. تُفتح الحزمة على الطاولة، ويُقطَّع اللحم قطعًا كبيرة ويُقدَّم مع الحمص والمرقة المتبَّلة من القدر كنوع من الشوربة.