مطبخ مكسيكية · الشوربات واليخنات

بيريا دي ريس

لحم بقري من خاليسكو يُطهى ساعات في تتبيلة الغواخيّو والأنشو حتى يتفكك، ويُقدَّم مع مرقه المتبّل للتغميس.

المكوّنات · لـ 6 حصص

• 1.5 كغ كتف بقري
• 4 فلفل غواخيّو مجفف
• 2 فلفل أنشو مجفف
• 2 بصلة بيضاء
• 5 فصوص ثوم
• 3 ملاعق كبيرة خل التفاح
• 1 ملعقة صغيرة كمون
• 1 ملعقة صغيرة أوريغانو
• 3 حبات قرنفل وورقتا غار
• 1.2 ل مرق لحم بقري
• ملح
• كزبرة خضراء وليمون أخضر للتقديم

طريقة التحضير

1. انزع بذور فلفل الغواخيّو والأنشو، وحمّصه في مقلاة جافة دقيقة واحدة لكل جهة حتى تفوح رائحته، ثم انقعه في ماء ساخن 20 دقيقة.
2. اهرس الفلفل المصفّى مع بصلة واحدة والثوم وخل التفاح والكمون والأوريغانو والقرنفل ومغرفة من المرق حتى تصير تتبيلة ناعمة.
3. قطّع كتف البقر مكعبات كبيرة، ملّحه جيداً، وحمّره في قدر الطهي على دفعات من كل الجهات حتى يكتسب لوناً بنياً غامقاً.
4. أضف التتبيلة وورق الغار وبقية المرق، اترك المزيج يغلي مرة واحدة، ثم غطّه واطهه على نار هادئة 3 إلى 3.5 ساعات حتى يتفكك اللحم بضغطة إصبع.
5. أخرج اللحم وفتّته بشوكتين، واترك مرق الطهي يغلي مكشوفاً 10 دقائق حتى يشتد طعمه ويلمع بلون أحمر.
6. وزّع اللحم مع كمية وفيرة من المرق في صحون عميقة، وقدّمه مع البصلة الثانية مفرومة ناعماً والكزبرة وشرائح الليمون الأخضر.