مطبخ مكسيكية · اللحوم والكباب

بيرّيا لحم الماعز

لحم ماعز من ولاية خاليسكو يُطهى ببطء حتى يصبح طريًا في تتبيلة أدوبو من فلفل الغوايّو والأنتشو، مع مرقته الخاصة وكمية وفيرة من الليمون.

المكوّنات · لـ 6 حصص

• 1.5 كغ لحم ماعز بالعظم (أو بديلًا عنه كتف لحم ضأن)
• 6 حبات فلفل غوايّو مجفف
• 3 حبات فلفل أنتشو مجفف
• بصلة بيضاء واحدة
• 6 فصوص ثوم
• 3 حبات طماطم
• ملعقتان كبيرتان خل تفاح
• ملعقة صغيرة كمّون
• ملعقة صغيرة أوريغانو و4 حبات قرنفل
• نصف حزمة كزبرة
• 3 ليمونات حامضة (لايم)
• ملح، فلفل أسود

طريقة التحضير

1. قطّعي لحم الماعز إلى قطع كبيرة، تبّليه جيدًا بالملح والفلفل، واتركيه في الثلاجة طوال الليل؛ انزعي سيقان وبذور الفلفل.
2. حمّصي الفلفل في مقلاة جافة لمدة 30 ثانية لكل جهة حتى تفوح رائحته، ثم اسكبي عليه 400 مل ماء يغلي واتركيه ينقع لمدة 20 دقيقة حتى يصبح طريًا.
3. اهرسي الفلفل مع ماء النقع والطماطم والبصل والثوم والخل والكمّون والأوريغانو والقرنفل هرسًا ناعمًا جدًا، ثم مرّري الخليط عبر مصفاة.
4. ضعي اللحم في قدر ثقيل، اسكبي فوقه الأدوبو، وأضيفي لترًا من الماء حتى يغمر اللحم بالكاد.
5. غطّي القدر واطهيه في الفرن على حرارة 150 درجة مئوية (شواية علوية وسفلية) لمدة 2.5-3 ساعات حتى يتفكك اللحم عن العظم؛ اقلبيه مرة في منتصف الوقت.
6. فتّتي اللحم، تذوّقي المرق بعد إزالة الدهن منه وتبّليه، وقدّمي الاثنين منفصلين مع الكزبرة المفرومة والبصل المقطّع مكعبات وأرباع الليمون الحامض.