مطبخ يوناني · اللحوم والكباب

لحم الضأن مع الخرشوف وصلصة الليمون

كتف ضأن مطهو ببطء مع قلوب الخرشوف والشبت، وتُربط الصلصة في النهاية بمزيج البيض والليمون الرغوي.

المكوّنات · لـ 4 حصص

• 1 كغ كتف ضأن منزوع العظم
• 8 قلب خرشوف (طازج أو مجمد)
• 2 بصلة
• 4 بصل أخضر
• 1 حزمة شبت
• 3 بيضات
• 2 ليمون
• 100 مل نبيذ أبيض جاف
• 4 ملاعق كبيرة زيت زيتون
• 1 ملعقة كبيرة طحين
• ملح، فلفل

طريقة التحضير

1. يُقطع لحم الضأن قطعاً بحجم 4 سم ويُجفف؛ يُقطع البصل مكعبات صغيرة، ويُقطع البصل الأخضر حلقات، ويُفرم الشبت خشناً.
2. يُسخّن زيت الزيتون في قدر ثقيل وتُقلى قطع اللحم على دفعات من كل الجهات 4-5 دقائق حتى تصبح داكنة اللون؛ ثم تُملّح وتُتبّل بالفلفل.
3. يُضاف البصل والبصل الأخضر ويُطهى 4 دقائق حتى يصبح شفافاً، ثم يُطفأ بالنبيذ الأبيض ويُترك يتبخر دقيقتين.
4. يُضاف 400 مل ماء ساخن ويُطهى مغطى على نار هادئة 60 دقيقة حتى يلين اللحم عند الضغط عليه.
5. تُقطع قلوب الخرشوف نصفين، تُرش بعصير نصف ليمونة وتُطهى مع نصف كمية الشبت 20 دقيقة إضافية حتى تصبح طرية؛ يُرفع القدر عن النار بعدها.
6. تُخفق البيضات مع الطحين وعصير ليمونة ونصف حتى تصبح رغوية، ويُضاف إليها المرق الساخن مغرفة تلو الأخرى مع التحريك المستمر، ثم يُعاد كل شيء إلى القدر ويُحرَّك دون غليان إضافي فقط ليتجانس - يُقدَّم فوراً مرشوشاً ببقية الشبت.