مطبخ إيطالي · اللحوم والكباب

يخنة الخروف بالبيض والجبنة على طريقة أبروتسو

يخنة خروف من إقليم أبروتسو الإيطالي، تُربط في النهاية بخليط من البيض وجبنة البيكورينو لتصبح صلصة كريمية.

المكوّنات · لـ 4 حصص

• 1 كغ كتف خروف (مقطّع قطعًا)
• 3 بيضات
• 80 غ جبنة بيكورينو
• 2 حبة بصل
• 3 فصوص ثوم
• 200 مل نبيذ أبيض
• 300 مل مرقة خروف (أو مرقة خضار بديلًا)
• 1 حبة ليمون
• 1/2 حزمة بقدونس
• 2 غصن إكليل الجبل (روزماري)
• 5 ملاعق كبيرة زيت زيتون
• ملح، فلفل أسود

طريقة التحضير

1. جفّفي قطع الخروف وتبّليها بالملح والفلفل؛ قطّعي البصل مكعبات ناعمة، افرمي الثوم، وقطّعي البقدونس ناعمًا.
2. سخّني زيت الزيتون بشدة في قدر طهي وحمّري الخروف على دفعات لمدة 8-10 دقائق من جميع الجهات حتى تتكوّن قشرة داكنة، ثم ارفعيه.
3. قلّبي البصل والثوم في دهن القلي لمدة 5 دقائق حتى يصبحا شفافين، أعيدي اللحم، اسكبي النبيذ الأبيض واتركيه يتبخر دون غطاء لمدة 5 دقائق.
4. أضيفي المرقة وإكليل الجبل واطهي مغطاة على نار خفيفة لمدة 55-65 دقيقة حتى يلين الخروف؛ ثم أزيلي إكليل الجبل واتركي الصلصة تتبخر دون غطاء حتى تصل إلى حوالي 150 مل.
5. اخفقي البيض مع البيكورينو المبشور والبقدونس وعصير نصف ليمونة والملح والفلفل - يجب أن يكون الخليط كثيفًا مثل عجينة الفطائر.
6. ارفعي القدر عن النار، اتركيها تبرد دقيقتين، اسكبي خليط البيض والجبنة مع التحريك المستمر واتركيها تتماسك كريمية بحرارة القدر المتبقية فقط - دون أن تغلي مجددًا - وقدّميها فورًا.