Japon Mutfağı · Çorbalar ve Güveçler

Tonkotsu Ramen

Saatlerce kaynatılmış, süt gibi kremamsı tavuk kemiği suyunda ince düz eriştelerle, nori ve taze soğanla hazırlanan Hakata usulü ramen.

Malzemeler · 4 porsiyon için

• 2 kg tavuk kemiği ve kanadı
• 1 sap pırasa
• 1 parça zencefil (5 cm)
• 1 baş sarımsak
• 400 g kemiksiz tavuk but fileto
• 100 ml soya sosu
• 4 yemek kaşığı mirin
• 4 yemek kaşığı sake
• 400 g ramen eriştesi
• 4 yumurta
• 2 yaprak nori
• 4 taze soğan, tuz

Hazırlanışı

1. Tavuk kemiklerini ve kanatlarını kaynayan suda 10 dakika haşlayın, soğuk suyla durulayıp tüm kan izlerini temizleyin – çorbanın sonradan tertemiz beyaz olmasının sırrı budur.
2. Kemikleri 4 litre taze su, iri doğranmış pırasa, zencefil ve enine ikiye kesilmiş sarımsak başıyla birlikte ateşe alın ve çorba süt gibi kremamsı olana kadar 4 saat kaynar kaynar fokurdatın; buharlaşan suyu sürekli tamamlayın.
3. Baharat için soya sosu, mirin ve sake'yi kaynatın, tavuk but filetosunu içinde kısık ateşte 25 dakika demlendirin, sonra çıkarıp ince dilimler halinde kesin.
4. Yumurtaları 6,5 dakika haşlayın, hemen buzlu suda soğutun, kabuklarını soyun ve bir gece ya da en az 2 saat soğumuş soya marinesinde bekletin; yumurtaları ikiye kesin.
5. Çorbayı ince bir süzgeçten geçirin, bolca tuzlayın ve 4 yemek kaşığı soya marinesiyle tatlandırın, ardından ramen eriştesini bol suda paket üzerindeki süreden 1 dakika az, dişe gelecek şekilde haşlayın.
6. Erişteleri süzün, ısıtılmış kaselere paylaştırın, sıcak çorbayla doldurun ve et dilimleri, ikiye kesilmiş yumurta, taze soğan halkaları ve birer yarım nori yaprağıyla süsleyin.