Fas Mutfağı · Çorbalar ve Güveçler

Hergma (Dana Paçası Yahnisi)

Dana paçaları nohut ve buğday taneleriyle safran-zerdeçal suyunda saatlerce pişirilir, ta ki her şey jölemsi bir kıvamda yumuşayana kadar.

Malzemeler · 4 porsiyon için

• 1,5 kg dana paçası (kasapta parçalattırılmış)
• 200 g nohut (kuru)
• 150 g buğday tanesi
• 2 soğan
• 4 diş sarımsak
• 1/2 tatlı kaşığı safran teli
• 1 tatlı kaşığı zerdeçal
• 1 tatlı kaşığı kimyon
• 1 tarçın çubuğu
• 3 yemek kaşığı zeytinyağı
• 1/2 demet kişniş
• Tuz, karabiber

Hazırlanışı

1. Nohut ve buğday tanelerini ayrı ayrı bir gece boyunca suda bekletin; parçalanmış dana paçalarını akan su altında iyice yıkayıp kazıyın.
2. Dana paçalarını bol suda 10 dakika kaynatın, süzün ve durulayın – böylece su daha sonra berrak kalır.
3. Soğanları ve sarımsağı ince ince doğrayın ve zeytinyağında 5 dakika kavurun, ardından zerdeçal ve kimyonu 1 dakika daha kavurun.
4. Dana paçalarını, süzülmüş nohutları, buğday tanelerini, tarçın çubuğunu ve 4 yemek kaşığı sıcak suda bekletilmiş safran tellerini ekleyin ve 2,5 litre suyla örtün.
5. Kapağı kapatarak et kemikten kolayca ayrılana ve su kendiliğinden jölemsi bir kıvam alana kadar kısık ateşte 3-3,5 saat pişirin; tuz ve karabiberi ancak 2 saat sonra ekleyin.
6. Tarçın çubuğunu çıkarın, yahniyi kıyılmış kişnişle süsleyin ve çok sıcak olarak derin kaselerde servis edin.