İtalyan Mutfağı · Sebze Yemekleri

Carciofi alla Giudia

Zeytinyağında iki kez kızartılan bütün enginarlar, yaprakları altın rengi bir çiçek gibi açılana kadar pişirilir.

Malzemeler · 4 porsiyon için

• 8 genç enginar
• 2 limon
• 1 l kızartma yağı
• 1 çay kaşığı kaba deniz tuzu
• 1 demet yaprak maydanoz
• 2 yemek kaşığı zeytinyağı
• Tuz, karabiber

Hazırlanışı

1. Enginarları dıştan içe doğru spiral şekilde soyun, sadece yumuşak açık renkli yapraklar kalana kadar, saplarını 4 cm'ye kısaltıp soyun; her şeyi hemen bir limonun suyu katılmış suya atın.
2. Her enginarı tomurcuk tarafı tahtaya bastırarak yaprakların hafifçe açılmasını sağlayın, ardından iyice kurulayın – üzerinde kalan su yağın tehlikeli sıçramasına neden olur.
3. Yağı derin bir tencerede 130 °C'ye ısıtın ve enginarları bir bıçak dirençsiz olarak tabana girene kadar 12-15 dakika yumuşakça pişirin.
4. Enginarları çıkarıp mutfak kağıdında süzdürün ve en az 10 dakika soğutun, ardından yapraklar aşağı bakacak şekilde bastırarak düz bir çiçek haline getirin.
5. Yağı 180 °C'ye çıkarın ve enginarları çıtır olana kadar 2-3 dakika kızartın, bu sırada bir kez soğuk suyla hafifçe serpin – buhar patlaması yaprakları tamamen açar.
6. Hemen kaba deniz tuzu ve karabiber serperek, zeytinyağı gezdirip kabaca kıyılmış maydanoz ve ikinci limonun dilimleriyle süsleyerek sıcak sıcak elle yiyin.