Cucina Thailandese · Pesce e Frutti di Mare

Pla Pao

Pesce intero farcito con citronella e pandano, grigliato in una spessa crosta di sale e servito con una salsa piccante al lime.

Ingredienti · per 4 porzioni

• 2 orate intere (circa 500 g ciascuna, pulite)
• 3 gambi di citronella
• 2 foglie di pandano
• 400 g di sale grosso
• 2 cucchiai di farina
• 4 spicchi d'aglio
• 4 peperoncini thailandesi
• 3 cucchiai di salsa di pesce
• 3 cucchiai di succo di lime
• 1 cucchiaino di zucchero
• 1 mazzetto di coriandolo

Preparazione

1. Sciacquare le orate dentro e fuori con acqua fredda, tamponarle asciutte e riempire la cavità addominale con la citronella schiacciata e le foglie di pandano annodate.
2. Mescolare il sale grosso con la farina e 4 cucchiai di acqua fino a ottenere un composto umido e modellabile e ricoprire i pesci tutt'intorno con uno strato spesso 5 mm – testa e coda devono restare scoperte.
3. Cuocere i pesci sulla brace indiretta della griglia a carbone o in forno a 220 °C per 30–35 min., finché la crosta è chiara e dura come pietra.
4. Per la salsa, pestare nel mortaio aglio, peperoncini thailandesi, i gambi di coriandolo e lo zucchero fino a ottenere una pasta grossolana.
5. Incorporare salsa di pesce e succo di lime e lasciar insaporire la salsa per 10 min. – deve risultare al tempo stesso piccante, acida e salata.
6. Rompere e togliere la crosta di sale a tavola, staccare la carne dalla lisca e servire con foglie di coriandolo e la salsa di accompagnamento.