Cuisine Thaïlandaise · Desserts & Sucreries

Thong Yip

Crème de jaunes d'œufs cuite dans un sirop de sucre et pincée en fleurs à cinq pétales, traditionnellement servie aux mariages.

Ingrédients · pour 6 portions

• 10 jaunes d'œufs
• 1 œuf
• 500 g de sucre
• 600 ml d'eau
• 2 feuilles de pandan
• 1 c. à s. d'eau de jasmin (ou à défaut eau)
• 1 pincée de sel

Préparation

1. Mélanger les jaunes d'œufs avec l'œuf entier et une pincée de sel, sans faire mousser, et passer deux fois à travers un tamis fin pour obtenir une masse parfaitement lisse.
2. Porter à ébullition le sucre, l'eau et les feuilles de pandan nouées, puis laisser réduire à découvert 12 à 15 min. en un sirop clair et légèrement filant, avant d'y incorporer l'eau de jasmin.
3. Baisser le feu de sorte que le sirop ne frémisse plus que doucement sur les bords – à gros bouillons, les fleurs se déferaient.
4. À la cuillère, faire glisser 1 c. à c. de masse de jaune d'œuf dans le sirop et laisser prendre 2 à 3 min., jusqu'à ce que la surface soit ferme et d'un jaune mat.
5. Retirer chaque pièce à l'écumoire, l'égoutter brièvement et, encore tiède, la pincer du bout des doigts en une fleur à cinq pétales.
6. Laisser refroidir les fleurs sur une grille et les servir dans de petites coupelles avec du thé.