Cuisine Thaïlandaise · Desserts & Sucreries

Med Khanun

Petites gouttes dorées de pâte de haricots mungo et de jaune d'œuf, cuites dans un sirop de sucre parfumé – un classique de la cuisine royale.

Ingrédients · pour 6 portions

• 200 g de haricots mungo décortiqués
• 200 ml de lait de coco
• 120 g de sucre
• 1 pincée de sel
• 10 jaunes d'œufs
• 400 g de sucre pour le sirop
• 500 ml d'eau
• 2 feuilles de pandan

Préparation

1. Laver les haricots mungo et les faire tremper au moins 3 h, les égoutter et les cuire à la vapeur 20 min, jusqu'à ce qu'ils s'écrasent entre les doigts.
2. Mixer finement les haricots avec le lait de coco, 120 g de sucre et le sel, et faire réduire dans une large poêle à feu moyen 15–18 min en remuant, jusqu'à ce que la masse forme une boule ferme qui se détache de la cuillère.
3. Laisser refroidir la masse puis former environ 30 gouttes ovales de 10 g chacune, et les laisser sécher à découvert 20 min pour qu'elles n'absorbent pas trop de sirop ensuite.
4. Porter à ébullition 400 g de sucre avec l'eau et les feuilles de pandan nouées, et faire réduire à découvert 10 min en un sirop fluide, puis maintenir à feu très doux – le sirop ne doit plus bouillonner.
5. Passer les jaunes d'œufs à travers un tamis fin, y enrober chaque goutte entièrement et la faire glisser aussitôt dans le sirop chaud ; laisser pocher chaque fournée 2–3 min, jusqu'à ce que l'enrobage soit ferme et d'un jaune brillant.
6. Retirer les gouttes à l'écumoire, les égoutter brièvement et servir tièdes ou froides dans de petites caissettes en papier.